White-Garden: August 2013

Monday, August 26, 2013

如何保持美丽的粉紫--紫薯戚风～

喜欢紫色番薯。

很多年前当日本番薯在马来西亚卖时，我和宝草宝常常买了蒸来当早餐。有时是紫薯，但更多时候是黄色日本番薯。味道来说黄色的比较甜较好吃，但紫色的，紫得很诱惑，让人无从抗拒那么美的天然紫。

以前也做过紫番薯戚风。那时候的戚风变成灰蓝色了。一直摸不着头脑要如何保持那抹紫色，直到上网查询才得知，紫薯里面含有花青素，这种色素在碱性环境下就是蓝色，而在酸性环境下就是紫红色.紫薯里面含有花青素，这种色素在碱性环境下就是蓝色，而在酸性环境下就是紫红色。在紫薯里加些许柠檬汁，就算放入高温的烤箱里烤，还是能让烤出来的蛋糕颜色变粉紫而不是灰蓝或灰青。

紫薯戚风

材料：
蛋黃 5粒
色拉油 55g
水 40g
低筋麵粉 90g

蛋白 5粒
细砂糖 85g
白醋少許
鹽少許

紫薯泥 150G
柠檬汁一大勺*紫薯泥和柠檬汁混合.
*一般戚风做法.*预热烤箱,180度,40分钟(烤箱以自家的为准)

食谱是自己乱配的。但还是不太满意紫薯颜色，下次再改进。

嫩嫩的颜色，觉得不像粉紫倒像粉肉色。@@

练习②. 鳳梨&彩繪蛋糕卷

有位顧客看了我做的鳳梨蛋糕卷後，說她想訂。我告訴她月中才有空，她說ok，隨時都可以，所以這款蛋糕卷又一再出現了。

為了這個訂單，做了兩卷。第一卷做好後很不滿意，所以又在做第二卷。雖然還是不滿意，但算了，好吃就好了。。要求降低了=.=

這兩卷都是小山卷。只是食譜稍微不同。一个有蜂蜜，另一个却没有。

这蛋糕很好吃，而且也好卷不易断。只是为了这蛋糕卷我用了7粒蛋，好多 @@

这次的蛋糕卷很厚，卷起来很大一个。蛋糕上依旧放黄梨块，却因为蛋糕体厚，烤后就沉下去了。（或者说是蛋糕浮起来了）

照片放蛋糕名字后，才发现黄梨的梨写错了。还被蔚蓝月老师指出来了呢。哈哈。

这是切片后的照片。黄梨凹下去。

黄梨/凤梨蛋糕卷（小山蛋糕卷的蛋糕体）

蛋黄 120g
白砂糖 15g
蜂蜜 30g
低筋粉 70g
蛋白 160g
白砂糖 65g
无盐奶油 15g
牛奶 35g

鲜奶油香缇：鲜奶油 200g+细砂糖 20g打发待用。

黄梨块适量

做法：

把蛋黄和白砂糖混合打发，慢慢加入加热至40度的蜂蜜，搅拌至变白。待用。
把蛋白打发起粗泡，白砂糖分三次加入打发至湿性发泡。
在《1》中加入一半的《2》混合，再加入过筛好了的低粉混合均匀，再把剩下的蛋白霜加入轻轻拌匀
在《3》中加入加热至快沸腾的无盐奶油和牛奶拌匀成蛋糕糊。
把蛋糕糊倒入烤盘里，铺上黄梨块，180度，13分钟左右。
蛋糕出炉后，连同烤盘在桌子上轻敲几下后，立刻移置到烤架上，撕去四边的纸张，待凉。

*烤箱以自家的为准。
*我的烤盘是60L的烤箱烤盘。蛮大一个。

这是一天内做的第三卷。用了彩绘蛋糕卷的食谱，蛋糕图案是随意画的。

要蛋糕食谱的可以参考这里。

还是卷得不够好。

那个彩绘图案里的花，越看越丑，像panadol。=.=

这样看又觉得它ok噢，经朋友一说还真的有像蜻蜓。

Friday, August 16, 2013

练习① ・一盘两烤蛋糕卷

做了~抹茶芝麻蛋糕卷~之后,开始对蛋糕卷有兴趣,也想卷得更好更顺手,所以接下来一连做了几个蛋糕卷练习,陆续会来喔.

为什么会叫一盘两烤蛋糕卷呢?那是因为我常常三心两意要这个又要那个,所以干脆做了蛋糕糊,一半做凤梨口味;一半再加入可可粉做可可口味,两种口味的蛋糕糊倒在同一个烤盘一起烤.这样不就有两种口味的蛋糕可以吃了吗?

一盘两烤出来的成品很薄很小卷.

那一天,同事买了好吃的蛋糕卷,分别是巧克力,凤梨以及绿茶口味.我最喜欢凤梨口味,想想自己也来做做看.

想想撒上凤梨块会不会比较特别好看,所以这蛋糕就这样产生了.

可可蛋糕卷比较没什么特别.所以随意画了些彩绘,这样看起来也比较不一样吧.

食谱是用彩绘蛋糕的食谱.

材料：
(A)
蛋黄    4个
凤梨糖水汁      60ML
沙拉油              40ML
低粉                  80G

(B)
蛋白                  4个
细砂糖              65G
白醋                  少许
玉米粉              1小匙

(C)
可可粉              5g

内馅:无糖鲜奶油 150g, 细砂糖15g

鲜奶油加细砂糖打发,先放入冰箱待用.

蛋糕卷做法:

把蛋黄+沙拉油+凤梨糖水汁混合搅拌,再筛入低粉搅拌均匀
把蛋白白醋放入无油无水的容器里打发,细砂糖分三次加入,最后再加入1小撮玉米粉打发至提起打蛋器，呈现尖角的状态。
舀一小匙步骤<1>,加入两小匙蛋白霜小心拌匀成面糊,在铺了烘焙布的烤盘上随意画几笔.放入预热的烤箱烤30秒或至表面凝固后取出.
再舀一小匙步骤<1>,加入一点可可粉,再取两小匙蛋白霜小心拌匀成面糊 (浅浅可可色),再放入预热的烤箱烤30秒或至表面凝固后取出.
把其余的步骤<1>蛋黄糊分成两份.其中一份加入(C)的可可粉混合均匀.
蛋白霜也分成两份,分别加入步骤<5>那两份蛋黄糊里搅拌均匀.即成原色蛋糕糊和可可蛋糕糊.
把可可蛋糕糊倒入画了线条彩绘的那边烤盘;原色蛋糕糊倒在烤盘另一边.(所以烤盘里有两种不同颜色的蛋糕糊)
把切成小块的凤梨撒在原色蛋糕糊上面.
表面抹平,将烤盘轻敲2-3次，把空气排出
放入烤箱180度烤20~25分钟，烤好之后的蛋糕倒扣后立即撕下烘焙布待凉
用刀子分割蛋糕片,一份原色的凤梨蛋糕片;另一个可可蛋糕片
分别抹上打发好的鲜奶油卷起固定,放入冰箱冷藏半小时即可切片.(凤梨蛋糕卷里面也有加凤梨块才卷起)

*烤箱以自家的为准.

*最后成品的蛋糕糊不能太稀,要不然无法一起放在同一个烤盘上烤成两种不同的蛋糕.

*原色蛋糕糊 = 原来的颜色 = 凤梨蛋糕糊
写了这么多不懂你们明白吗?

很多时候我是很随性做的,比如彩绘的蛋黄糊和蛋白霜,我没那么拘谨限定一匙蛋黄糊就一定要两匙蛋白霜.基本上我常常靠感觉和手感来做,这也就是为什么我也会常常做好蛋糕,没特别记录下来后一转眼就会忘记.有些食谱是之后才回想来写的,偶尔也会发生忘记多少份量的材料..=.= .

Monday, August 12, 2013

直接法也能很柔软の蛋白土司~

面包面包,看似简单的东西,却因为需要时间慢慢等待,所以很多面包,不是做好时都在晚上拍的照片太蒙就是来不及拍照就吃完或送人了.

现在最常做的还是土司.

前些日子买了周老师的面包书,老实说,会买这本书也是机缘巧合.因为这本书里的土司不是很多,而且都是直接法,所以一直犹豫要不要买.但到最后不懂要买什么书,所以还是买了.

目前为止做了几个食谱,出来的成品都是非常柔软,到第二天也是如此.

直接法也能很柔软的土司,太喜欢了.

食谱出自周老师的美食教室<天然手作面包101道>里的蛋白土司, 第23页.没有书本的,也可以参考她部落格里的鲜奶土司.

这是今天做的蛋白土司.和鲜奶油土司有些相似,但这个是直接法,而且没放牛油.

面包烤了20分钟就上色了.每次用这个模都是这样.试过做900g面团分两个不同模,这个模上色就像照片这样深,但另一个却刚刚好,问了FB友,说是这个品牌的面包模会有这样的问题.

面包没能满模,上边线是稍微带点圆的土司.不懂是模具问题,还是搓揉程度的问题.下次还要再试试看.但据周老师说,「不及」比「过头」来得好.就这样安慰自己吧.哈~

搓好的面团等待第一次发酵时

第一次发酵完毕.不懂是照片的关系吗?怎么好像发得不够大似的.
用了1小时,有时间的话,其实可以再等它发得更大些的.

面包刚烤好就立刻拍照记录了,由于还热,无法切片看组织,只能以撕的方式来看了.

这是更早前做的蛋白土司.

这个土司在做最后发酵我正好赶着出门,所以就不管三七二十一把已经六分发的它放入冰箱冷藏.过了几个小时打开一看,之前发得细致美美的它萎缩媰媰了.我再次把它放入烤箱,里面还放了一杯热水看它能不能再次发起来.

结果是,可以.虽然要等待的时间很长,而且面包表面也不美,会有一些大气泡,可是这样烘烤出来的面包味道还是好很好,而且也是很柔软.

这就是冷藏土司的切面图.组织还是很美.

这几天假期回家婆处时,她说她用我给的食谱做的土司组织很粗糙,要我现场教她做,拿了那么多天假,我何乐而不为,当然说好.

由于家婆有大型搅拌器,那当然不用我用手做,用机器.

这还是我第一次用搅拌器做面包,虽然没能像手工揉面团感觉得到面包的生命力,但不用使力气做,面团一下子就打到完全扩展了,感觉也挺好的.

依她要求做了黑芝麻土司和金瓜土司.不同天做的土司,却因为一直有约要赶着出门,所以都有出小小问题.虽然没有照片,但还是需要做些记录的,免得我又忘记了.现在就来记录一下这些问题.

黑芝麻土司:

-最后发酵赶着出外吃饭.当时候面包已经发至四,五分了.虽然可以像上次一样放冰箱,但想到不美的外观,所以这次没敢放冰箱,就试试放在开过冷气的房间里,看它能不能慢慢发.

2个多小时候回来一看,面包发过太大甚至有点撕裂了.不管,依旧涂蛋黄来烤.

成品:土司的组织和柔软度还是非常好,外观也不会太难看.很喜欢.会再做.喜欢黑芝麻土司的香气.

金瓜土司:

-第一次发酵时也是赶着出门.照旧放开过冷气的房间里让它发酵.

2~3个小时后,面团想当然而发得太过了,有三,四倍之多.吓死了.

做了后续的正常分割和最后发酵.

成品:很漂亮.造型,组织和柔软度都和以前做的没差. ^^Y

p/s:匆匆忙忙写的,有漏洞时会再补上

Friday, August 02, 2013

會發亮的心の百香果小蛋糕~

这几天两个小瓜在楼上看RIO,我和老公乐得清闲,到楼下看八点半档的韩国戏剧.当和老公喝咖啡聊天时,时不时听到楼上传来"砰","砰"的声响.我疑惑的竖起耳朵,在一旁的熊老公若无其事的说:"是你女儿在学飞!她昨晚也是这样,还问我为什么她不会飞?"

原来看戏看得入迷的小情敌,看到戏里面的蓝色鹦鹉快乐翱翔,就突发奇想以为自己也能飞,所以这两天来一直很努力的要学习飞翔.

我上楼查看,正好看到小家伙站在床沿张开双手,拼命挥动手腕学小鸟飞翔的姿势跳下来.
看到她这样惹得我哈哈大笑,做什么嘛?
她说:"妈咪,为什么我不会飞的?我要学飞啊~"
我说,我们不是鸟,当然不会飞.
她不死心,还是拼命重复飞翔的动作.
一声又一声的"砰",砰",引得爸爸也上来看了.
她有点不好意思的笑:"爸爸~为什么我不会飞?我要像鸟一样飞~"
爸爸把她抱在怀里,告诉她我们是人,人没有羽毛,没有翅膀,当然不会飞.
小情敌静静望着她父亲,表情似懂非懂
最后她开口问:"那阿翰是不是人?"

我俩笑倒.