Thursday, September 08, 2011

2011月饼季 ---- [ 广式月饼の作战一]

广式月饼来咯~

印象中的传统月饼就是这种。

还没做之前觉得好难,要什么转化糖浆啦,枧水啦,统统是我不熟悉而且看起来很麻烦的材料,但现在这些材料烘焙店都有卖,只要有好的食谱,做起来一点也不难呢。

原来烘焙店卖的转化糖浆是golden syrup,和蜂蜜很相似,看carol说过也可以用蜂蜜代替,我还没试验过,但觉得应该也是可以的吧,因为成分味道都很接近呢。

其实心里是很想全手工制作的,从煮糖浆到馅料,可是我真的没有时间,有些月饼还是在熊姐的帮忙下才得以完成的。。。

第一次做广式月饼,总想试试不同的食谱。手头上有了几个,还有其它的都没办法一一试验,不过做的这几个食谱都很不错,值得一做。

本来想一气呵成把做广式月饼的食谱和过程全写上来,可是打那么多字太累了,还是把它分成两篇吧。要有耐心看哦,我是叙述形的写法,把做法和过程以及小插曲都会写下来做记录,希望不会把你们闷坏。



先说第一次烤的广式月饼吧。

用的还是君之的食谱,因为对他的食谱很有信心。做之前看到有些部落格说广式月饼皮料可以先大量做好放入冰 箱,为期一星期。看到这个我很高兴,因为对于家有幼儿的我来说,这样真的很方便,于是,在某一个工作天晚上,就把月饼皮做好用保鲜纸密封放进冰箱,想说要 做的时候才拿出来。

这样一放,就放了4天,到了周末起了个大早,趁孩子们还在睡梦中,把该做家务事做完后,就开始制作我的 广式月饼了。搓的时候就觉得不对劲了,包馅料时皮料很容易裂,做出来的月饼胚看到内馅,不是很理想。勉强包了八粒之后,就快快压模放入烤箱了。看食谱说 200度烤5分钟就拿出来上蛋黄液,没经验的我也不知5分钟后月饼该是个什么样的状况,只傻傻的跟着做,所以到最后出炉的月饼烤过头,有些开裂,也太黑了 啦。。第一做就失败的我,看两个小瓜还没起床,就重新制作皮料,再接再厉的重来,所以才有了第二做的月饼。

第二次做的月饼,乖乖的等候一,两个钟头后就开始做了。
这次的皮料手感就对了,皮料很软比较容易包 ,烤箱的热度我也调到175度左右,时间还是20分钟,过程中虽然随时要停下来去安抚翰宝,但大致上算是顺利完成了^^。

广式月饼 -- (君之)


配料:
饼皮:  中筋面粉100克,奶粉5克,转化糖浆75克,枧水1克,花生油25克。
馅料 红豆沙+瓜子+杏仁片
表面刷液:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙:200度,中层,约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。


制作过程:
  1. 在转化糖浆里加入枧水,搅拌混合均匀。
  2. 在混合好的糖浆里,加入花生油,并搅拌混合均匀。
  3. 倒入面粉和奶粉揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
  4. 面团静置好以后,根据需要分隔成小份。把红豆沙馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2:8。比如,如果你要制作100克一个的月饼,就把饼皮面团分成20克一个,红豆沙馅为80克。
  5. 取一个饼皮面团,在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘,要在手掌上拍点面粉防粘)
  6. 把红豆沙馅放在面团中间。
  7. 用两只手把饼皮慢慢往上推,包裹住红豆沙馅。
  8. 继续往上推,直到把红豆沙馅完全包住。尽量让饼皮厚薄均匀,不要露馅。
  9. 包好以后,成为一个圆球。
  10. 在月饼模里撒一些粉,再把多余的粉拍出来,在圆球上也拍一点面粉,方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
  11. 月饼模直接按在烤盘上,压出月饼花纹(烤盘上不要涂油,也不要垫防粘的东西,但可以垫锡纸)。 
  12. 提起月饼模子,就OK了。在月饼表面喷点水,放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右,等月饼花纹定型后,取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放进烤箱,烤到周围呈腰鼓形,饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考,请根据烤箱实际情况调整)。

* 中筋面粉我用red rose flour,是烘焙店老板介绍的。
* 红豆沙+瓜子和杏仁片是随意的,不加也可以,加多少也是随个人喜欢。
* 做第12步骤时我没在月饼表面喷点水。 
*我的月饼模是75g的,皮和馅的比例是2 :8,也就是说我的月饼皮是15g;月饼馅料是60g

传统中的广式月饼讲求的是皮薄馅厚,所以一般的皮和馅比例是2 :8,或3 :7。但这只是个参考,自家做的,皮要多厚,自己喜欢就好,但也不要太厚哦,会不好看的。

冰皮月饼的皮和馅比例就不同了,我用的是5 :5,因为冰皮月饼的皮太薄露馅就会不好看了,而且这个比例的口感我觉得很好。




去了烘焙店买绿茶馅还有火龙果馅,顺便问问老板为何我第一次做的月饼皮会那么干?以及太黑开裂?老板听了我的问题后,说太干是因为放冰箱导致水份流失了,而月饼太黑以及开裂,那是烤箱太热情了。老板还说,枧水也很重要,像他本身的食谱,枧水放得好,他的皮料面团是可以拉开不断的,老实说,听他那么讲,真的很想和他讨食谱,可是这毕竟是他出钱学来,而且还用来给人家上课用的食谱,所以我无论如何是开不了口了。哈哈~

第二天,再接再厉的做了第三次。

哈哈哈~没办法,月饼季嘛,乘胜追击。

这一次,还是用同一个食谱,但是我把奶粉去除, 中筋面粉变成110g,还加入一点baking soda,并且在月饼表面喷点水才烤焙。

出来的效果是:
  1. 不放奶粉可以,但不要再加面粉了,因为这样出来的面粉我还是嫌稍微干。
  2. 加入Baking Soda,是为了烘烤出来的月饼上色均匀,但不懂为何,我反而不是很喜欢这样的色泽。
  3. 月饼表面喷点水,会让月饼表面的花纹膨胀,不懂是不是我喷太多水了?照片里的加菲猫就是第三次烤的,而米奇和小叮当是第二次烤的,看出分别吗?

哦,还有,要保持花纹漂亮,蛋黄真的不能多刷,因为多余的蛋黄液会让美丽的花纹模糊,并不是刷越多越金黄漂亮的啊!切记!

写了好多,好累,下次再接作战二,用的是别的食谱,敬请期待哦~

8 comments:

  1. 虽然我还没挑战过广式月饼~我也很感激你的分享。明年可能排的上用场哦^^

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  2. 我今年做传统月饼做得很起劲
    呵呵^^

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  3. 粉红夫人,
    不客气:)


    小新,
    谢谢,明年你也来做吧^^


    淑云,
    谢谢称赞:)


    阿娴,
    你终于来了:P


    蓝鲸鱼,
    我有看到,做得很好,我很想试你的芝士粉上海月饼,哎~好多想做的,又有好多没时间做的。。

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  4. 厚~真的很勤力打字呢
    不过我也很勤力读完,呵呵
    第一次有这样的成绩很不错了
    童鞋,再接再厉哦(^_−)−☆

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  5. 东东,
    我写到后面都敷衍带过罢了,很多重要细节都忘记写出来了,呵呵~
    谢谢你那么用心看完哦,也谢谢你的鼓励:)

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