分享做土司的一点心得- Pain de mie~

这是一篇关于我做土司所遇到的问题以及一点心得，希望能帮到也遇到相同问题的朋友。

看似简单的面包，特别是土司，成功的机率虽然比蛋糕高（因为面团揉不好它还是能发得很好），但其实要做好一个外形发得饱满，内里组织细腻并柔软的土司却没那么容易。

一直相信，面包要做好，就要从最基本的土司做起。

土司做得好，其它小面包就更加容易了。当然，除了这些还有欧包，但欧包我还没真正做过，而且面包的技术知识没那么浅，我也只能浅说目前我所知道，以及所遇见的问题。

我很罗嗦，所以这是一篇很长的文章，没兴趣者请跳过吖～

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

记得很久以前刚开始做第一个土司时（我一直都比较喜好土司的），总觉得比起外面卖的面包，它的口感较粗燥，土司有一阵牛油味，颜色带黄，特别是直接法做的土司，出炉后第二天就发硬，没有想象中的好吃。

为了这些问题，我找遍了书本和网上资料，看到的都是说这样的土司是正常的，就算味道不比外面卖的，但胜在自家做的比较健康。当然这些资料和分享也没说错，只是我一直很疑惑，难道说除了自家做的比较健康之外，就要接受它这种比不上外面卖的的口感吗？

由于当时也不是很爱吃面包，也就没什么深入试做研究，而那些疑问，就这样耽搁了下来了。

一直到今年，为了让刚上小学的小情敌带便当去学校，才又真真正正的研究起面包来。

第一选择是用面包机，我懒惰嘛～

但用面包机做出来的土司不是我想要的口感，总觉得它不够细腻美丽，哈哈～对，是美丽，我想做的是组织细幼美美的土司。（其实面包机也是能做得好的，这个下一篇再来聊）

既然觉得面包机无法达到我的要求，家里也没大型搅拌器用，那唯一选择就是全程手做了。

开始一直上网看youtube，看别人搓揉摔打面团的短片，有样学样的做了起来

但土司进展并没我想象中的容易，一次又一次，外表看起来不错土司，内里却还是达不到我要求。

遇到烘焙问题，通常我都不想麻烦网友，而是自己摸索或上网查资料。我认同蓝鲸鱼说的熟能生巧，没可能别人做得出的土司，我做不出来，而另一方面，我也相信烘焙不能靠纸上谈兵，自己没下手做，就算到处问烘焙友，也无法明白真正的问题。

就这样，一直做，一直研究遇到的问题之后，总算让我摸到一点头绪。

-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

以下用的材料是普通的高筋面粉，用的是直接法。

要知道土司做得好，直接法也是能很好吃，而且放三天也还是很柔软的。

虽然面包来来去去就那么简单几样材料，但是面粉，油，水的份量多少是会影响面筋的形

成，好的面粉，绝对是影响土司组织和口感的重要因素之一。但是好的食谱也很重要。建议取用比较受肯定的食谱，因为好的食谱比较稳定，出薄膜比较快，让新手在做面包时更加得心应手，也没有那么多挫折感。

我这里的是Pain de mie庞多米，有兴趣的可以试试看。

材料： 

  

高筋粉      250g   

干酵母         4g

细砂糖        20g 

盐              4.5g

水             163g （我用170g）  

牛油           25g

做法：

1. 除了牛油，依序加入材料，搅拌搓揉成面团能撑开厚膜   
2. 加入牛油,继续揉拌摔打至面筋扩展接近完全阶段，能出薄膜的状态   
3. 将揉好的面团滚圆，收口朝下捏紧，放入抹了少许油的盆中，在面团表面喷一些水，盖上拧干的湿布或保鲜膜，基本发酵至两倍大 ，约60分钟左右    
4. 把发酵好的面团取出，排气 ，平均分割成3份，滚圆，松弛15分钟    
5. 用擀面杖把面团擀成椭圆形，三折，松弛片刻  再把面团擀长，卷起来排放入吐司烤模里，进行最后发酵，至面团发到吐司模九分满   
6. 放入预热好的烤箱里，180度～40分钟  

*烤箱以自家的为准。不带盖吐司温度是170-180度，带盖吐司是200-210度。
*我这里加了罂粟籽，份量随意大概就好。

大家都知道面团是由面筋形成的，大多数土司对面筋的要求是完全扩展。但其实也有些土司并不一定要做到完全扩展，比如白土司。周老师食谱书里也说过由于白土司油量比较少

所以只要能做到接近完全扩展也就可以的了。

那如何才能打到完全扩展？用手的话，是把面团抬高至肩部，出力摔打在桌面，对折，再抬高摔打。这样的动作一直重覆，直到面筋形成，面团表面光滑有光泽，能撑出坚强的薄膜，用手捅破薄膜时，破洞边缘光滑，而不是齿形状。

这个过程新手可能会用到一小时或者更多，以我以往的经验是不鼓励那么长时间搓揉面团，面团里有酵母，就算把面团丢在一旁它也会慢慢发酵，而在搓揉那么久的时间加上我们手的温度，其实多少是会影响面团的发酵的。

以前我误以为一定要手套模，但其实，只要面团能拉出的大而薄的薄膜也就可以了，并不需要为了撑手套膜而一直折磨你的面团。至于如何怎样才算是坚硬的薄膜？那就需要自己下手一次次的做，一次次的去领会。

这里有carol老师整个手做吐司的视频，有兴趣手做土司的可以去看看-- Carol Hu的鲜奶吐司

        

左边这个看起来很薄的手套膜是很久以前做的，虽然能慢慢把它撑出手套膜，但是薄膜不够坚硬。

右边那个是近期做的，这时后已经慢慢捉到如何才能打出面团坚硬的完全扩展状态。

我还是新手时，常因为面团搓揉太久，使得做好的土司没想象中的好吃。为了这个问题探讨了很久一段时间，之后看到很多书本，部落格，还有FB组会一直强调面团搓揉好的温度，这才让我恍然大悟，原来，问题是出在温度！

常看到面包高手们会说搅拌好的面团的温度是26-28度左右。刚开始时我看到一头雾水，心想温度有那么重要吗？但是既然别人这样强调一定有其原因吧？！我没有温度计，但也开始注意不要把面团搓揉得太热，在试了几次之后，开始做到我想要的土司组织了！:)

至于如何控制温度？有些人的建议是把面粉，水份，鸡蛋，甚至搅拌锅（面包机和大型搅拌器内锅）都先放在冰箱冷藏后才用。

由于我的土司都是全程手做的，所以除了用冰水冰牛奶之外，我还会控制在半小时内搓揉面团至完全扩展，搓揉好的面团摸起来是凉凉的。

这是第一次做的庞多米，那時還沒捉到訣竅。虽然它没有前面那个罂粟籽庞多米做得好，但是还是很软很好吃，是值得一试并收藏的好食谱。

除了以上提的那些，土司整形也是我要多多练习的。虽然和土司柔软没有太大的关系，但是整形做得好，外形才能发得美，组织内部也不会有大气泡问题。

要看如何整形可以上网找youtube，或者上面我分享的carol老师视频里面也有。

最后，还是那句话--没真正下手学习做，永远都捉摸不到面团的变化以及面筋的形成。如果对土司有要求，那就开始动手做吧。

写了那么多写得好累，暂时就只有这样了，也谢谢耐心看完整篇的你们。