Monday, April 21, 2014

LIME GATEAU冰淇淋(全蛋版)

吃過英式檸檬蛋糕吧?那吃过英式柠檬酱冰淇淋吗?

这是从它得灵感而试做的冰淇淋。那一天,用了四粒鸡蛋做了三种口味的冰淇淋,这是其中一种,用的是全蛋方式来做,完全是取英式柠檬食谱来改做的。

做的时候,视乎手上有什么材料就取来用,刚好手頭上沒有檸檬,那就用酸柑來做吧,而出來的冰淇淋味道,其实和檸檬沒什麼差,也是酸酸甜甜的。

这些是我自己做出来的食谱,成品就是这些照片,也是对这些冰淇淋的记录,但如果有人说用了食谱却失败,恕我不负责。会这样声明,是因为之前放巧克力冰淇淋食谱时,有网友留言说照着食谱份量来做却不成功,冰淇淋水水的,巧克力也没我的浓郁,问我为什么?原本我回不过神来还很担心,心想跟着食谱做怎么会失败?应该怎么帮她呢?之后再问清楚,她重覆声明说她放入冰箱冷冻一天还是水水的,问我是什么原因?

我。。。我还真的不懂该怎样帮她,因为就算把水放入冰箱冷冻一天,水都会结冰了吧?=.=

有时候不是不分享食谱,真的,很多时候作品不成功会有很多因素,两个不同的人用不同的烤箱,共用同一个食谱做出来的成品也会有差异,失败的时候先试着检讨自己的问题,或上网查看为什么会出现这样的问题也能让自己受益良多的,这是很多烘培同好的必经之路呢。

像那位网友,如果她真的有跟着食谱做,成品却是水水的话,那唯一的解释是:她的冰箱坏了。=.=''' 但奇怪的是,混合好的巧克力冰淇淋状态也不会水水的啊?=.='''''' 我头上问号越来越多。


LIME GATEAU 冰淇淋

材料:


  • 酸柑汁        70g 
  • 全蛋            2粒 
  • 細砂糖        60g

B
  • 动物性鲜奶油    250g
  • 细砂糖                 55g (太甜了,可以减到25g)

做法:
  1. A混合均匀,用小火加热一边煮一边搅拌,一定要不停搅拌以免混合物底部焦以及鸡蛋变蛋花,煮到它有些浓稠后立刻关火,过筛
  2. B混合打發至8~9分发,也就是鲜奶油挺立可以裱花的程度(看照片)
  3. 把打发好的鲜奶油和步骤(1)混合均匀,倒入盒子里,密封冷冻至少四个小时至硬为止

*这个不用一直拿出来搅拌,不用冰淇淋机。

*有酸柑皮屑或柠檬皮屑的话可以加入添加风味。

*如果要用植物性鲜奶油,糖可以不放。



这是全蛋做出来的Lime Gateau冰淇淋。手工制作的会比较快融化


刚混合好还没入冰箱冷冻的Lime Gateau冰淇淋状态。这个冰淇淋我有试着间中取出来搅拌,但觉得成果和不搅拌的差不多。但如果你们的鲜奶油打发程度只有6分发的话,这个搅拌动作还是要做的。

这次把网友问过的问题收集起来,希望对你们有帮助。

1.什么是动物性鲜奶油?动物性鲜奶油,是从新鲜牛奶或乳脂中分离出脂肪的高浓度奶油,通常叫heavy cream, whipping cream或是heavy whipping cream,UHT whipping Cream,Dairy Whipping cream。是牛奶紙盒包裝的液態乳製品,需要冷藏,但不能冷冻。烘培店最普遍的品牌是Anchor和Shani,要乳脂肪超过35%的才可以裱花以前我有记录过一篇动物性鲜奶油和植物性鲜奶油的分别,有兴趣的可以去看看http://white-garden.blogspot.com/2011/10/vs.html 

2.动物性鲜奶油如何打发?
动物性鲜奶油比植物性鲜奶油难打发。环境许可的话最好在冷气房里面打发。
先把鲜奶油倒入另一个无水无油的深盘里,再另外拿一个大盘铺满冰块,垫在那个鲜奶油盘底,才用电动打蛋器来打,打到发现鲜奶油开始出现纹路时,就是6分发,这是可以做免烤芝士蛋糕的状态。继续打,这时最好放慢速来打,打到纹路明显,打蛋器提起鲜奶油呈现弯曲就是8分发,我是用这状态来抹裱花蛋糕的蛋糕体的。再继续打,打到鲜奶油厚重,纹路更加明显,打蛋器提起来呈小尖角时,就是9分发,可以用来裱花的状态了。如果还是不明白的话,可以上网看看youtube。




3.做冰淇淋的动物性鲜奶油需要打发到什么程度?
冰淇淋里面的鲜奶油打发,其实只要打发到把盘子倒反也不会流出来就可以了。
因为我是做不用间中取出来搅拌的,所以我把鲜奶油打至8~9分发。如果你是新手,如果你很怕把动物性鲜奶油打坏,那你就打6~7分发也就可以了。基本上,混合好的冰淇淋放入冰箱冷冻,无论如何都会凝固的,只是鲜奶油的打发多少影响冰淇淋质感,但味道还是一样的,不至于会不好吃。

再来提供一个方法,那就是如果你还是担心鲜奶油打发到6分发不够硬口感不够好的话,那你可以试试这样做:那就是把混合好的冰淇淋每隔半小时取出来用勺子或打蛋器搅拌几下,这样重覆3~4次,冰淇淋应该就会比较松软些了。

4.成品出来会很硬吗?
会。如果隔夜取出来会比外面卖的硬,但这问题不大,把它取出来放桌上,搁会儿就没那么硬也容易舀出球状。自家制的冰淇淋会比外面卖的更容易融化,这是一定的。

5.这冰淇淋会甜吗?
会,当然甜,只是视乎你能接受甜的程度到哪里。如果连我也觉得太甜的话我会声明。

6.巧克力要用什么样的巧克力?
巧克力当然是要用品质好的,因为这是主材料。至于怎样才算好的品质?我是认为烘培店卖的berlys,le bourne都不错,算是经济实惠的,还要更好的,可以问问相熟的烘培店,让他们介绍给你。

7.可以用平常吃的巧克力吗?
可以,但价格会贵。

8.食谱里的牛奶,用的是什么牛奶?
当然我会说full cream milk,但如果你要用HL,New Zealand pure milk,low protein milk,fresh milk都是可以的。不要用奶粉或炼奶泡出来的牛奶,因为这样你的冰淇淋会有太多水份在内,让冰淇淋里面有冰渣不够顺滑。


Thursday, April 17, 2014

哀 . 巧克力冰淇淋

今早起身时,老公告诉我卡巴星车祸去世了,这消息让我们惊愕不已。。

我不知道我的部落格有多少外国网友会来看,但在马来西亚因为MH370而备受谴责的艰难时候,希望那些网友请记得我国还是有这么伟大的领袖,而且在他有生之年一直都为了更好的国家而努力战奋着。

说起卡巴星,他是我国著名的律师,也是反对党资深领袖之一,他那不畏强权,勇敢捍卫国家宪法以及不屈不挠对抗国家贪污腐败的精神,是很值得尊敬的一个强人。现在他以这样的方式走了,让人民倍感悲痛,特别是他都没来得及看到马来西亚的转变。。

逝者已矣,只希望卸下一身劳苦重担的他,能在天堂得到安息。

而马来西亚,未来会变成什么样呢?忽然感觉有些悲哀。。人生真的很无常,在我们有生之年,还能做什么呢?或者说还来得及做什么吗?



最近天气酷热,来个冰冰的冰淇淋消暑也不错。这是没有鸡蛋在内的冰淇淋,味道非常浓郁,喜欢巧克力的朋友一定很喜欢,重要的是要用好的材料来做。

巧克力冰淇淋

材料:
A
  • 巧克力      130g
  • 牛奶           45g  (更正:对不起,刚才写错写90g,其实是45g)
  • 可可粉        3 Tbsp
  • 威士忌        2 Tbsp   (可选择不放)
B
  • 牛奶          100g  (我用巧克力牛奶)
C
  • 动物性鲜奶油    175g
  • 细砂糖                 36g
做法:
  1. A混合均匀,用小火加热至巧克力溶解,熄火
  2. 加入B搅拌均匀顺滑
  3. 把C打至8分发,也就是鲜奶油挺立可以裱花的程度
  4. 把打发好的鲜奶油和步骤噢(2)混合均匀,倒入盒子里,密封冷冻至少四个小时即可

*这是个简单的冰淇淋做法,不用一直拿出来搅拌,不用冰淇淋机,但味道口感却很好。

*我是看有什么现成材料就用什么,没有牛奶就用巧克力牛奶。

*威士忌可以用兰姆酒代替,或者完全不放也行。

*如果不喜欢浓浓巧克力味,可可粉可以减少一些,而且用牛奶不要用巧克力牛奶来做。

*巧克力要用好品质的,牛奶巧克力或黑巧克力都可以。

*如果要用植物性鲜奶油,糖量就要减少一半,或者完全不放也行,视各人口味来调整。

*做步骤(4)时,因为巧克力酱和打发鲜奶油的浓稠度不一样,很难混合,所以我都是用手动打蛋器混合的,不要太担心,这不是做蛋糕,不会因为这样让冰淇淋失败。但如果你还是很担心的话,可以在做好步骤(2)的巧克力酱后,就放入冰箱冷藏让它变得浓稠些才和打发鲜奶油混合。

*鲜奶油不要打坏,要不然会影响口感。

*这个冰淇淋我冷冻了四小时它中间还软,所以我冷冻的时间比较久。这或许也是我公司的冰箱不够冷的关系。


暂时想到的就是这些,做了这个后开始有兴趣研究冰淇淋了,今天也一次过做了绿茶,酸柑,以及果酱三种口味的冰淇淋。下次再来分享。


Wednesday, April 16, 2014

~全天然5色戚风~

2011年做过四色戚风后,就很久没再做了。直到最近有位朋友告诉我她很喜欢我那个四色戚风。这位朋友在FB看到我之前那个班兰戚风照片后私讯要和我订两粒蛋糕,我告诉她其实我烤箱有问题,怕烤出来的蛋糕不理想,所以没能接订单,她说不要紧,要我以后烤箱好了再和她说。

我的烤箱还是很“神经质”,但也这样我才会一直做戚风来“试验”我烤箱。看她那么喜欢我的蛋糕,我就答应下次做戚风蛋糕送她。

以前做过4色戚风,那这次就来个5色戚风好了。还是不想做添加色素的蛋糕,所以材料都用天然的,



5色戚风做法其实和4色的差不多。因为不懂我几时会写这一篇,所以就叫网友去四色戚风那里看做法,不过既然现在有时间写这篇了,就来记录一下。

 (22cm戚風模)

材料:
  • 蛋白                 5 个
  • 糖                    90g
  • 白醋                少许
  • 玉米粉             10g

  • 蛋黄                 5 个
  • 水                    75g
  • 无色无味菜油  60g
  • 低粉                 90g

  • 绿茶粉                    1 tsp
  • 草莓酱+红鞠粉     2 Tbsp +1 tsp
  • 黑芝麻粉                1 Tbsp
  • 巧克力粉                 1 Tbsp
       
做法:
  1. 蛋黄打散,加入油打匀
  2. 加入水混合均匀,筛入粉类拌成蛋黄糊。
  3. 蛋黄糊分5份,其中4份分别加入草莓酱+红鞠绿茶粉芝麻粉还有巧克力粉
  4. 蛋白+醋打至粗泡沫,分次加入糖和玉米粉打至干性发泡,即是蛋白霜
  5. 蛋白霜也平均分成5份,再分别和已经混合好的那5份蛋黄糊混合均匀,即成5种颜色味道的蛋糕糊
  6. 把5种蛋糕糊以做斑马戚风的方式,也就是一汤匙一汤匙的层叠法勺入中空模具,直到全部颜色的蛋糕糊用完为止
  7. 轻轻敲模具震出大气泡,烤箱预热180度,45分钟左右
  8. 烤好后取出倒扣,待凉脱模。
*烤箱以自家的爲準

*可以先在绿茶粉芝麻粉还有可可粉里面加一两勺水混合成糊状,那么在混合蛋糕糊时就比较容易了。

*草莓酱是我自制的,要做法的可以参考美丽的草莓果酱
怕麻烦的话直接用红鞠粉取其颜色也可以。

*巧克力粉Chocolate Powder(不是black cocoa powder),味道比可可粉香甜,在烘培店可以买到,如果没有的话,用可可粉也可以。



不是一直说我烤箱有问题吗?看这个戚风顶部有小凹,这就是问题所在,现在做普通戚风偶尔就出现这样的问题。


朋友说她家人很喜欢这个蛋糕,而她觉得蛋糕很美,所以不大舍得吃。


有些网友问味道怎样?我是觉得,就这样咯,戚风蛋糕味道,哈哈哈~
认真说,那个巧克力比较抢味。


很花时间来做的蛋糕。
不建议新手做,因为调5种蛋糕糊还要做斑马纹,处理不好很容易消泡吧。
所以,等把戚风做好后才来挑战也不迟。



拍来拍去都一样,哈~


小情敌住院记

唉,写了一大堆,一不小心按错键就全部不见,再也找不回了,只好从新打过。=.=

记录一下小情敌放假回来的事情。

原本计划趁假期带两个小瓜回外婆家,无奈何当晚翰宝又吐又泻的,行程只好取消。翰宝看了医生吃药休息一天之后,想想难得有假期,一直都想带两姐弟去坐LRT的,就决定带他们去KLCC的Petrosains走走。

Petrosains这段省略,现在来说说小情敌住院一事。

星期二傍晚,保姆来电说小情敌一直嚷肚子痛,我们回家后看她还是很痛就立刻带她去看诊。医生检查时按了按她腹部说只是轻微食物中毒而导致肚子里有很多气,有些发烧,但没大碍,叫我们不必担心。当时后小情敌看起来似乎没那么痛,所以我们也放心的带她回家让她吃药休息。

服药后的她很快就睡着了。

大约10点多左右,小情敌骤然睡醒再次哭嚷着肚子痛,由于担心她不是普通的肚子痛,我们当机立断带她去附近的医院看急诊。

到了医院,值班女医生问了病情,也没认真检查,就让她验尿验血照X-Ray。抽血时,被扎针的小情敌痛得放声大哭,并在离开时突然呕吐了,这一吐连带抱着她的爸爸也中招,护士只好带他俩去厕所清洗并换上医院病服。呕吐后的小情敌看起来舒服多了,也说肚子不再痛了。这时那位女医生走来告诉我,说从X-Ray看到小情敌肚子里很多污秽物,虽然她呕吐了,但为了安全起见,她已经紧急呼叫另一位专科医生来替小情敌做Ultra sound,但该医生从他住家赶来要一小时左右。我听了后和老公说,小情敌每一次的症状都是呕吐后就会慢慢好,既然这样,就没必要照Ultra sound吧?而且还要等那么久的时间?(那时已经是晚上11点多了。)女医生听了后有些不悦的说她已经打电话通知该医生了,还说她只怕小情敌是盲肠炎。

老实说,病患是不是盲肠炎,当值医生或实习医生应该也能看得出来的吧?以小情敌每次肚子痛后呕吐的状况来看,应该是肚子里细菌感染,不过既然女医生这么说,加上我打电话问保险经纪的意见,他也建议我让女儿做个仔细的检查,所以我们也答应了。

虽然小情敌换上病袍,但身上穿着的睡裤也有呕吐物,于是我叫老公回家带小情敌的清洁衣服来,也顺便让他换洗除去身上的恶臭。

等待的当儿,坐在对面的值班医生以及其中护士问我小情敌的脸一直是这样的颜色吗?我看了看小情敌,脸色看起来确实很累发黄,我问回医生,那这样是代表什么?医生说没什么,只是觉得小情敌看起来很苍白,是不是原本肤色就这样?我没回答,但心里却暗自嘀咕,生病脸色当然苍白,难道还会红卜卜不成? =.=

这时後小情敌已经累得睡在沙发上了。另一个护士把她抱到临时病床上让她睡得舒服些,再等了不久,老公来了,我们快快帮小情敌换上满是污秽物的裤子,以便让她能睡得舒服些。

过了快一小时,连一直活泼乱跑的翰宝都累得搭在爸爸肩旁上睡着了,医生才终于到来。护士把小情敌推入看诊室,轻轻叫醒熟睡的她并开始照Ultrasound。还好这个医生蛮专业,一边帮小情敌细心的照Ultrasound,一边轻声细语告诉好奇的她和我们身体里器官各个部份的状况,解析是肠里的淋巴导致小情敌肚痛。问医生为什么会有淋巴?会有危险吗?医生回答说通常小孩会因为敏感而有淋巴,年龄渐大淋巴也会消失,不用太担心。说到这他再检查盲肠,说没看到盲肠变大变肿,所以应该不是盲肠炎,一切正常。听到这里,我们才真正安下心来。

从看诊室出来不久,值班医生走来告诉我们小情敌没有盲肠,只是细菌感染导致肠胃红肿,问我们有没有买保险?是要住院claim保险还是自费?她建议claim保险,因为医药费要700++,而且早上也要回来复诊见小儿科医生。和老公商量之后,我们决定让小情敌住院一晚。

住院要先交RM1500 Deposit,办好手续后,我叫老公带翰宝回家睡觉,而我就在医院陪小情敌。这时候的她完全清醒而且精神也好多了,在病房里还和我聊天问问题,护士进来帮她量血压做检查,我拥着小情敌叫她快睡,累垮的我在睡着之际隐隐约约看到她无聊的翻过身去。

半夜,护士摇醒我问小情敌有哭诉肚子痛吗?我迷迷糊糊摇了摇头后再次昏睡过去。重新醒来的时候已经是早上八点多了,小情敌比我早醒,乖巧的她没叫醒我,只是好奇的东张西望。我起身发现护士已经把早点放在一旁,唤小情敌起来吃了后,老公也来了。

儿科医生过来检查小情敌,说她没事可以出院,医生走了之后我们继续在病房等了很久都没护士告诉我们去办手续,老公去柜台问护士,对方说医院正在处理,要我们再等等。由于还没吃早餐,我们也就先去楼下餐厅吃。

早餐吃完不久,护士就来电叫我们去办出院手续。
检查住院看儿科的费用总共是一千一百多马币,其中X-Ray和Ultrasound就五百多了。

想起很久以前,前同事对一位保险经纪说过的一句话:“有钱人那里需要买保险?真正需要保险保障的是穷人。”,这句话,还真说得没错。