Thursday, August 27, 2015

分享做土司的一点心得- Pain de mie~

这是一篇关于我做土司所遇到的问题以及一点心得,希望能帮到也遇到相同问题的朋友。

看似简单的面包,特别是土司,成功的机率虽然比蛋糕高(因为面团揉不好它还是能发得很好),但其实要做好一个外形发得饱满,内里组织细腻并柔软的土司却没那么容易。

一直相信,面包要做好,就要从最基本的土司做起。

土司做得好,其它小面包就更加容易了。当然,除了这些还有欧包,但欧包我还没真正做过,而且面包的技术知识没那么浅,我也只能浅说目前我所知道,以及所遇见的问题。

我很罗嗦,所以这是一篇很长的文章,没兴趣者请跳过吖~
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记得很久以前刚开始做第一个土司时(我一直都比较喜好土司的),总觉得比起外面卖的面包,它的口感较粗燥,土司有一阵牛油味,颜色带黄,特别是直接法做的土司,出炉后第二天就发硬,没有想象中的好吃。

为了这些问题,我找遍了书本和网上资料,看到的都是说这样的土司是正常的,就算味道不比外面卖的,但胜在自家做的比较健康。当然这些资料和分享也没说错,只是我一直很疑惑,难道说除了自家做的比较健康之外,就要接受它这种比不上外面卖的的口感吗?

由于当时也不是很爱吃面包,也就没什么深入试做研究,而那些疑问,就这样耽搁了下来了。

一直到今年,为了让刚上小学的小情敌带便当去学校,才又真真正正的研究起面包来。

第一选择是用面包机,我懒惰嘛~

但用面包机做出来的土司不是我想要的口感,总觉得它不够细腻美丽,哈哈~对,是美丽,我想做的是组织细幼美美的土司。(其实面包机也是能做得好的,这个下一篇再来聊)

既然觉得面包机无法达到我的要求,家里也没大型搅拌器用,那唯一选择就是全程手做了。
开始一直上网看youtube,看别人搓揉摔打面团的短片,有样学样的做了起来

但土司进展并没我想象中的容易,一次又一次,外表看起来不错土司,内里却还是达不到我要求。

遇到烘焙问题,通常我都不想麻烦网友,而是自己摸索或上网查资料。我认同蓝鲸鱼说的熟能生巧,没可能别人做得出的土司,我做不出来,而另一方面,我也相信烘焙不能靠纸上谈兵,自己没下手做,就算到处问烘焙友,也无法明白真正的问题。

就这样,一直做,一直研究遇到的问题之后,总算让我摸到一点头绪。
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以下用的材料是普通的高筋面粉,用的是直接法。
要知道土司做得好,直接法也是能很好吃,而且放三天也还是很柔软的。

虽然面包来来去去就那么简单几样材料,但是面粉,油,水的份量多少是会影响面筋的形
成,好的面粉,绝对是影响土司组织和口感的重要因素之一。但是好的食谱也很重要。建议取用比较受肯定的食谱,因为好的食谱比较稳定,出薄膜比较快,让新手在做面包时更加得心应手,也没有那么多挫折感。

我这里的是Pain de mie庞多米,有兴趣的可以试试看。

材料: 
  
高筋粉      250g   
干酵母         4g
细砂糖        20g 
盐              4.5g
水             163g (我用170g)  
牛油           25g

做法:
  1. 除了牛油,依序加入材料,搅拌搓揉成面团能撑开厚膜   
  2. 加入牛油,继续揉拌摔打至面筋扩展接近完全阶段,能出薄膜的状态   
  3. 将揉好的面团滚圆,收口朝下捏紧,放入抹了少许油的盆中,在面团表面喷一些水,盖上拧干的湿布或保鲜膜,基本发酵至两倍大 ,约60分钟左右    
  4. 把发酵好的面团取出,排气 ,平均分割成3份,滚圆,松弛15分钟    
  5. 用擀面杖把面团擀成椭圆形,三折,松弛片刻  再把面团擀长,卷起来排放入吐司烤模里,进行最后发酵,至面团发到吐司模九分满   
  6. 放入预热好的烤箱里,180度~40分钟  
*烤箱以自家的为准。不带盖吐司温度是170-180度,带盖吐司是200-210度。
*我这里加了罂粟籽,份量随意大概就好。


大家都知道面团是由面筋形成的,大多数土司对面筋的要求是完全扩展。但其实也有些土司并不一定要做到完全扩展,比如白土司。周老师食谱书里也说过由于白土司油量比较少
所以只要能做到接近完全扩展也就可以的了。

那如何才能打到完全扩展?用手的话,是把面团抬高至肩部,出力摔打在桌面,对折,再抬高摔打。这样的动作一直重覆,直到面筋形成,面团表面光滑有光泽,能撑出坚强的薄膜,用手捅破薄膜时,破洞边缘光滑,而不是齿形状。

这个过程新手可能会用到一小时或者更多,以我以往的经验是不鼓励那么长时间搓揉面团,面团里有酵母,就算把面团丢在一旁它也会慢慢发酵,而在搓揉那么久的时间加上我们手的温度,其实多少是会影响面团的发酵的。

以前我误以为一定要手套模,但其实,只要面团能拉出的大而薄的薄膜也就可以了,并不需要为了撑手套膜而一直折磨你的面团。至于如何怎样才算是坚硬的薄膜?那就需要自己下手一次次的做,一次次的去领会。

这里有carol老师整个手做吐司的视频,有兴趣手做土司的可以去看看-- Carol Hu的鲜奶吐司

        

左边这个看起来很薄的手套膜是很久以前做的,虽然能慢慢把它撑出手套膜,但是薄膜不够坚硬。

右边那个是近期做的,这时后已经慢慢捉到如何才能打出面团坚硬的完全扩展状态。



我还是新手时,常因为面团搓揉太久,使得做好的土司没想象中的好吃。为了这个问题探讨了很久一段时间,之后看到很多书本,部落格,还有FB组会一直强调面团搓揉好的温度,这才让我恍然大悟,原来,问题是出在温度!

常看到面包高手们会说搅拌好的面团的温度是26-28度左右。刚开始时我看到一头雾水,心想温度有那么重要吗?但是既然别人这样强调一定有其原因吧?!我没有温度计,但也开始注意不要把面团搓揉得太热,在试了几次之后,开始做到我想要的土司组织了!:)

至于如何控制温度?有些人的建议是把面粉,水份,鸡蛋,甚至搅拌锅(面包机和大型搅拌器内锅)都先放在冰箱冷藏后才用。

由于我的土司都是全程手做的,所以除了用冰水冰牛奶之外,我还会控制在半小时内搓揉面团至完全扩展,搓揉好的面团摸起来是凉凉的。


这是第一次做的庞多米,那時還沒捉到訣竅。虽然它没有前面那个罂粟籽庞多米做得好,但是还是很软很好吃,是值得一试并收藏的好食谱。



除了以上提的那些,土司整形也是我要多多练习的。虽然和土司柔软没有太大的关系,但是整形做得好,外形才能发得美,组织内部也不会有大气泡问题。

要看如何整形可以上网找youtube,或者上面我分享的carol老师视频里面也有。



最后,还是那句话--没真正下手学习做,永远都捉摸不到面团的变化以及面筋的形成。如果对土司有要求,那就开始动手做吧。


写了那么多写得好累,暂时就只有这样了,也谢谢耐心看完整篇的你们。





Friday, August 14, 2015

~红麴土司~

红麴土司--依然是旧作。

拿去公司给同事吃,其中一个男同事被它的颜色吓到,问这个土司可以吃的吗?哈哈~
这土司除了颜色红一点之外,和其它白土司没什么两样的。

以前做蛋糕请同事们吃,现在却是常常请吃面包,不过我太专注自己的土司制作,这才醒觉每次请他们吃的都是没什么味道的白土司啊~难得有些同事愿意做我的白老鼠的,呵呵~~


红麴土司

材料:  
  • 高筋粉      250g  
  • 红麴粉         6g  
  • 干酵母        1/2tsp  
  • 细砂糖        30g 
  • 盐              1/4tsp  
  • 牛奶         175g 
  • 牛油           30g  
做法: 
  1. 除了牛油,依序加入材料,搅拌搓揉成面团能撑开厚膜  
  2. 加入牛油,继续揉拌摔打至面筋扩展接近完全阶段,能出薄膜的状态  
  3. 将揉好的面团滚圆,收口朝下捏紧,放入抹了少许油的盆中,在面团表面喷一些水,盖上拧干的湿布或保鲜膜,基本发酵至两倍大 ,约60分钟左右   
  4. 把发酵好的面团取出,排气 ,平均分割成3份,滚圆,松弛15分钟   
  5. 用擀面杖把面团擀成椭圆形,三折,松弛片刻  再把面团擀长,卷起来排放入吐司烤模里,进行最后发酵,至面团发到吐司模九分满  
  6. 放入预热好的烤箱里,180度~40分钟 
*烤箱以自家的为准

*水份先保留20g,不要一下子全部倒入,免得面团太粘






它还是柔软的呵呵~



不懂要说什么了,还是看照片吧~~






Monday, July 27, 2015

McD事件+低溫發酵--牛奶蓝莓干土司

这事情发生在4,5月吧,我很罗嗦,把事件写得很长。文章是那时写的,土司也是那时做的,照片早就发在脸书上了。
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那天带两个小瓜去McD玩,叫了一 set Mc Nugget,之后我又想吃炸鸡,就叫老公再点一set 炸鸡套餐。老公买了套餐后把纸碟递给我,里面装着一块鸡翼和鸡腿。我拿回去柜台,要求把鸡腿换成鸡胸肉。

柜台员工走进去厨房部后又折返,告知已经没有spicy炸鸡了。
我问:“没有再炸吗?”,他回答有,但是要等30分钟 (30分钟?这是快。餐。店吗~?)ok,不要紧,我说:"那有没有原味的?换原味的给我也行。”,他再次捧着那两块炸鸡进入厨房,回来时,纸碟里的鸡腿换成了一个小得就只有普通鸡胸肉三分之一,或者说是鸡翼的一半体积大的原味鸡胸肉,这样的比喻,你们就大概能想到那块鸡胸是有多小吧?

我傻眼,问:“这么小块??”,柜台员工说:“嗯,只有这一块了。。” =.='''''。
我问他,你有没有form?我要compliant!他呆了呆,随即告诉我没有,我不高兴的丢下一句:“这样也可以噢?",然后转头就走。

回到座位后,还是心有不忿,就又倒回去找看看有没有feedback表格。
走到Mc Cafe柜台时,有个员工以为我要点咖啡而向我迎来。
我问:“有表格吗?manager有在吗?”
他回答有,并问我是不是要应征?
我没好气的答:"我是要投诉!有没有投诉表格?" 他很讶异,但还是坦白的告诉我有表格,只不过表格在manager那里,他问:“你是要投诉这里的柜台(Mc Cafe)还是隔壁的柜台(McD套餐柜台)?我指了指隔壁柜台,问:”可以叫经理出来吗?”

经理出来后,我挥挥手唤她去我的座位,指着那一块小得可怜的鸡胸肉,并把发生的事故一五一十告诉她,她一再的道歉,这时她身边另一位女员工却狡辩说,鸡肉炸过之后会缩小一些的 。。我说,有没有缩到那么可怜噢?我还从没在KFC或任何快餐店看过那么小的鸡肉块!经理安抚我,说明白我的心情,她会好好处理等等,并把那两块鸡肉拿回去换。一分钟左右,她走回来,纸碟里的小鸡胸换成了正常体积的鸡胸。

我问她:“刚才你的员工不是说已经没有炸鸡了,要等30分钟的?",她一再道歉,说其实还有两块,是员工们没有检查清楚。我问,那我要投诉表格可以吗?她递给我表格,说谢谢我投诉,因为就算我今天不投诉,明天还是有别的顾客投诉的。。。=.=''''

我看了看表格,改变主意,告诉她我会上McD网站投诉。

过了一会儿,又有一个自称是manager的女员工走来和我道歉,我问,刚才那个不是经理吗?她解释说她才是经理,之前那个是customer servicing的负责人。

我说那个负责人已经换回正常鸡肉给我了,不过那些柜台和厨房的员工是不是故意作弄我的?骗我没有表格,又骗没有其它鸡肉了,是认为人们通常遇到这种事情,会为了面子忍气吞声,所以才故意这样做的吗?经理一再道歉,说会叫那位员工进去房间谈,而且他们每个月都会有检讨会,会把这件事拿出来检讨的。最后这位经理礼貌的说为了谢罪,要请我吃apple pie。。啊,我差不多每天早上都吃它家的apple pie咧,连忙挥手说不要不要~~但这个经理很坚持,说是表达她的歉意,就当作给孩子们的好了。

可能有些人会觉得这只是两块鸡肉,需要搞到这么难看吗?问题是,就是因为大部份顾客息事宁人的心态,所以他们的服务越来越糟糕,点餐时满脸不屑并脸臭臭的对着顾客,在顾客面前大声说大声笑的,比起来用餐的顾客,员工们更像是在举办自己的聚会,他们心里一定是想,反正做得再不好,人们还是会选择忍气吞声的吧~~发现我们国家的人民还真是很忍得的~~



这星期新的终点女佣终于来了。

在她努力擦抹之下家里变得干净整齐。看到这么干净的厨房就让我想做土司,因为还没把手做土司做好,想练得更熟练些,做得更好。

星期六晚做土司已经太迟了,那就来再来做低温发酵土司吧。

把牛奶土司揉至完全扩展,然后装入盒子里密封后丢入冰箱冷藏。

这次的牛奶土司里加了蓝莓干。这是新年前买的蓝莓干,原本是买给汉堡吃的,但之后却被我遗忘在冰箱里,刚好想替牛奶土司里加入些许葡萄干,才再次发现了它。



用的是周老师的牛奶土司食谱。我超喜欢她的食谱。

要食谱的可以看看她的部落格链接--按这里。这里面有葡萄干土司,和她食谱书里的不会相差太远。

我的做法是:用后油法把面团搓揉至完全扩展,再把面团收入盒子里密封放进冰箱冷藏8~12小时。我是第二天取出来,让它在室温下30分钟至1小时,才再做后续的整形,第二次发酵以及烘烤。

第二次发酵用了1小时至吐司模八分满
我的烤箱烤温是180度,40分钟。(我的烤箱是很热情的那种,只供参考)

要知道面团完全扩展的照片可以看前一篇的--炼奶土司


土司在烤箱里就发出阵阵的香味~~

当时对这组织还是蛮满意的。:)

老公吃了很多片,呵呵~~


我的土司整形功夫还待改进,事实上到现在为止还是蛮糟糕的,哈哈~~