Monday, September 30, 2013

~广式月饼~


中秋前最后出的月饼作品。部落格更新得太慢,无论如何都要先清一清2013年做的月饼,这样我的2013月饼季才能算圆满结束.


广式月饼,和之前兔 . 月饼一样的食谱.

这次做广式月饼,各别在两家烘焙店买了转化糖浆.第一次买的糖浆是店家入货一大罐后再另外包装成小罐卖的,没品牌,糖浆比较稀.用这份糖浆做出来的月饼颜色很深,饼皮很薄,我这里说的很薄的意思就是,月饼在烘焙的过程中,有些饼皮会少少"膨胀"一点点不是吗?但这个不会,模具印出来的皮有多薄,烤出来也就那么薄.

第二次买的糖浆是在另一家烘焙店.店家极力推荐罐装的糖浆,说是拿它来做公仔饼一流.我拿来用时觉得它比第一次的糖浆浓稠,烤出来的月饼皮会稍微"膨胀'一点,出来的成品颜色也很美.

用同一个食谱,两种不同的糖浆做出来的月饼,虽然有微差的不同(或许是我这个做的人才能感觉到的微差),但味道却是一样的.


切面的广式月饼,看到那美丽黄澄澄的蛋黄,很喜欢.


同一月饼印模做出来的烤皮月饼.这是台式奶香月饼的食谱,因为看它不大上色,就干脆不涂蛋黄液了.这样的素色,看起来也很不错呢.

今年的月饼就这样落幕了,话说我有一个每年都想做却一直没能做的月饼食谱呢,不是那个食谱难,但就是不懂为何我年年都一直找不出时间来做.或许看来年吧.呵呵呵~

最后,谢谢上次来我部落格给我中秋祝福的朋友,虽然中秋过了,但希望普通日子里大家也都能过得快乐. :)

Sunday, September 22, 2013

~四式冰皮月饼~


中秋过去了,我的月饼却还没上完。

这是今年做得最多的月饼,估计做了350-400粒左右吧。

在我做了个性月饼印章请同事们吃时,老板娘有意和我订购,问我收多少钱?我说不用,叫她去买材料和月饼包装盒,让我替她做就好了,分文不收。她不好意思想叫我收钱,我拒绝,毕竟是在公司做,就当是工作好了,哪里好意思收钱呢?

说回这四式冰皮月饼,由于决定制作时是中秋前两,三个星期前,时间实在匆促,而且从月饼造型,内馅,月饼包装,到装载月饼的纸盒,都是和老板娘沟通构思,再
经过老板的赞同才能着手去做。虽然在找包装盒子时遇到种种问题,但最后老板娘还是顺利找了这种美丽,代表公司颜色的铁盒。平凡的月饼放在铁盒里,身价顿时升级了。物品和人类一样,都还是要靠金装,好现实。


这就是拟定的四式月饼外观,不喧哗,不取巧,就安安静静沉着扮演各自的角色。

饼皮上的花朵是organic店买的,所以不用担心,是可吃食品。

表皮和内馅的口味互相配合,虽然是买的馅料,却也另外加工,务求让月饼口味更佳。


看到托着月饼的那个塑料透明盒吗?这样一个要RM0.90,这本是cupcake的那个盖子,找了很多烘培店,只有它适合衬托这些月饼和铁盒,所以老板娘一话不说,把店里面其余的存货都扫完了。月饼铁盒也是老板娘到处买各式不同的盒子回来,再经过老板认同点头才大量订购的,除了盒子,其实也订了sticker,无奈何意外频频,所以等到sticker来了却也没能用着。

我告诉老板娘,可能去外面买的还会比自己做的便宜呢。她说不要紧,外面是买别人家的品牌送人,这可是制作自家品牌送人,而且在口味上自家的就已经取胜,值得了。


原味月饼皮料食谱:

  1. 糕粉      190g  
  2. 糖粉      250g  
  3. 白油      50g  
  4. 冷水      190g
做法:
  1. 糕粉和糖粉混合
  2. 加入白油用手抓均匀
  3. 再加入冷水混合成团即可
*以上是基本冰皮食谱,要绿茶口味就加绿茶粉,要可可口味就放可可粉,要红麴就放红麴粉。我的绿茶是添加1 Tsp的绿茶粉,绿茶品质很重要,还好这次买到的绿茶粉很香颜色也很青翠。至于可可的,因为我们要很黑很足的可可冰皮,所以糕粉是160+30~40g可可粉.这个分量要注意,因为可可粉太多,出来的糕皮很容易裂,也比其它冰皮容易硬。

*冰皮月饼皮和馅料我喜欢5:5或4:6比例。

*冰皮月饼最好收冰箱冷藏,要吃前取出等15~20分钟后才吃。冷藏我试验过放一星期都没问题,但还是建议3~5天吃完。


原味玫瑰冰皮+白莲蓉蛋黄
传统月饼组合。浸了日本酒才烤的咸蛋黄,没有腥味。其实用普通米酒也就可以了。

我不大爱有咸蛋黄的月饼,却无可否认这粒月饼的切面最诱惑。


可可冰皮+巧克力馅料+威士忌巧克力。
在要把威士忌巧克力包入巧克力馅料时,还会先让它在可可粉里打滚,裹上一层可可粉。照片看不出来有何特别,吃在口里才知道。


绿茶冰皮+绿茶红豆馅
经典组合。很多人喜欢这个,只因它透出淡淡绿茶清香。


原味金菊冰皮+白莲蓉黑芝麻
在完成第一批月饼时,老板娘叫我带回去。我兴致勃勃切了前面三粒月饼给熊老公品尝,却对这粒提不起多大兴趣。在第二天吃完那三粒月饼后,我才切了这粒,吃的时候才觉得这粒并不输其余三粒啊,怎么我那么忽视它?之后送了些月饼给朋友们吃,有些人还特钟爱这个芝麻香呢。


四式冰皮月饼切面图。

看着就觉得组合还不错,蛮满意的。

月饼才送到第一个公司客户那里,听说他们在几分钟内就解决5 set,20粒的月饼,而且老板娘才刚出对方公司门口不久就收到对方电话,说是要personal order这些月饼。老板娘笑着说不用订购,再送就是,对方立刻回说,那就麻烦你明天再送10 set过来。

直到中秋前夕,听老板娘说还是有很多人询问,无奈何我们心有余而力不足,就等明年吧,希望明年也能再做好吃的月饼。



Wednesday, September 18, 2013

~台式奶香月饼~


台式奶香月饼.

蓝鲸鱼大力推荐,所以我也来做看看。

制作饼皮时就传来阵阵奶香味,真的很香,很像凤梨酥的皮。63克的月饼模,皮和馅料我采取20:43的比例,但是觉得这个饼皮,比例要更高些更吃得到饼皮香。


台式奶香月饼 (食谱取自鲸鱼蓝蓝蓝小蜗居

材料:
  • 无盐奶油 50
  • 糖粉 40
  • 糖浆 30
  • 低筋面粉 150
  • 奶粉 10克 *
  • 苏打粉 1/4茶匙
  • 蛋黄 1个

步骤:
 
1.
把无盐牛油放在室温中待软化后,加入糖粉及糖浆打至松发,再把蛋液分次加入后,打成牛 油糊。
 

2.接着把面粉、奶粉和苏打粉过筛后,加入奶油糊中拌匀,即为面团。
 

3.把面团放在温室下松弛30分钟后,分割
 

4.接着把餡料也分成等份,然后把内馅包入饼皮中,再放入月餅模内压制成形后扣出;重复此步骤直到用完所有的材料为止。
 

5.预热烤箱,以170烤约8分钟后取出,在月餅表面刷上蛋黄液,再继续烤约15分钟即可。


*以上食谱步骤完全取自蓝鲸鱼
*蓝鲸鱼用糖浆取代水麦芽,我则是用葡萄糖浆。

*蓝鲸鱼用了两粒蛋黄,我用一粒
*我用小男友的奶粉
*这个食谱不需要回油



因为我用葡萄糖浆,所以这个月饼比较难上色。虽然蓝鲸鱼说不用回油,但我觉得这个饼的第二天吃比较好吃。


奶香味很足的台式月饼。





Monday, September 16, 2013

兔 . 月饼


现在部落格流行着猪猪月饼。我不是没兴趣,但真的没时间,所以想到做简单兔子造型的。做多一些送家里小孩子,也希望再做多一些送孤儿院小孩们,希望能尽一己之力在这个节日带给他们些微温暖。


在草丛的兔子



阴天 . 雨蒙蒙 . 等待进炉的兔子


喜欢油亮亮还没进烤箱的兔子


兔 . 月饼


饼皮:

  • 中粉100g
  • 糖浆75g
  • 花生油30g
  • 枧水2g
  • 盐1g


做法:
  1. 糖浆+枧水混匀,加入花生油与盐,完全拌匀融合
  2. 加入低粉拌匀成团,表面盖保鲜膜静置一小时
  3. 将面团分成每个13g
  4. 将馅料分成每个50g(这个比例是随意做的)
  5. 将饼皮压扁,裹入馅料,小心收口搓圆,用手稍微弄椭圆,移到烤盘上摆齐
  6. 做耳朵。分别1g的面团用手压成长形,用针或牙签在耳朵中央压出一条线,再压出双眼即可。
  7. 入预热170~180度的烤箱烤8~10分钟
  8. 看到表皮干燥定型就将月饼取出,稍凉后刷蛋黄液,继续回烤箱烤至表面上色即可,取出晾凉,冷却后保存。
*饼皮和馅料比例可以自己调整,不比广式月饼,造型月饼饼皮可以厚些。

馅料:红豆沙+瓜子

回油时间:三天



不同时间做了不同大小,不同厚度的饼皮。大粒的皮和馅料是4:6,小粒的是2:8


这是2:8比例的兔子切面图。



Thursday, September 12, 2013

想念您...抹茶酥

您就像母亲一样照顾呵护着我。童年回忆里,总有您憨厚老实的笑脸。不埋怨,不求回报,坚信一切事情都有上帝的指引。我总认为就因为您太听天由命,所以生活从没善待您。这么多年来,因为住在不同的州,我和你们越来越疏远,甚至几年都没见到面。。在您面对丧子之痛时,我没能帮忙您,甚至就连安慰也没说出口。。。现在,您因病离世。。很多童年往事涌上心头,还是孩子的我以及壮年的您,煮得一手好菜的您,满脸笑容的您。。。现在您不在了,您那么疼爱我,我却连送您最后一程都没能做到。。无论有什么理由都觉得不是理由。。突然觉得我怎么那么自私那么差劲?。。。

我们还能再见面吗?。。。

好想回到小时候。。。


想到您从没吃过我做的蛋糕面包,就很后悔.
想到我从没把握和你见面的机会,心就很痛.
这个中秋,过得很伤心.
我们,还能再见面吗?


祈望与您再见面的那一天....



抹茶酥食谱取自Carol , QiQi

我错把食谱油酥部分的高筋面粉当低筋面粉用了.用15g抹茶代替粉类.

成品一样酥脆.


Thursday, September 05, 2013

不用倒扣-->>百香果红鞠相思


相思蛋糕,一度风靡面书和部落格烘焙同好的蛋糕.

很多年前吃過這個蛋糕,那是我在家乡待产要生小情敵的時候.堂姐來看我時特地帶來給我,并告知這是很出名好吃的蛋糕.记得蛋糕是切片涂cream的,蛋糕體很幼细柔軟,确实不错吃.

学会烘焙之后,偶然在FB取得这蛋糕的食谱,却一直没想要做。直到那天看到Li Shuan的“Pulu Tai Tai” 相思蛋糕,立刻被她美丽的蓝色大理石相思吸引住,才开始有想做这款蛋糕的念头.

这个蛋糕确实有点难度,我两天里做了两次.第一次的相思好像火山爆发表面裂开了.虽然我从没要求蛋糕有完美的表面,但这蛋糕的美丽之处不就在于那完美的蛋糕表面吗?为了这原因才有第二次的挑战.

和第一次不同,这次用的是蒸烤法.
我的烤箱是很热情的那种,就算是最低的100°也能让杯子蛋糕表面裂开,为了改善,就用了烘焙友们另一个烤相思蛋糕的方法,那就是蒸烤了.


蒸烤出来的相思蛋糕外表很像轻乳酪蛋糕。看着它圆鼓鼓的表面,让我不舍得把它倒扣。


好吧,我不懂有没有人这样做,不过这次我是冒险不把它倒扣了。

还好蛋糕很争气,放凉后还是圆鼓鼓的。以上是蛋糕刚出炉时拍的·。


蛋糕食谱是很久以前在FB看到的,食谱取自Sherene Pui Siew Kim,我把它改成
百香果红鞠相思了。

相思蛋糕

材料A
  • 粟米油    65g
  • 牛奶        80ml (我改成鲜榨百香果果汁,连种子)
  •            1/4tsp (1/4tsp太咸了,我改成1/8tsp)
  • 蛋黄         100g
  • 全蛋         1
  • 低粉         65g
  • 班兰香精 1 tsp  (我省略)
材料B
  • 蛋白       200g
  • 幼糖       75g
  • 塔塔粉    1/2 tsp (我省略)
材料C:
  • 红鞠粉  一大勺(15至20g左右)


做法:
  1. 先把蛋糕模铺上烘培纸
  2. A料全部混合均匀至无粉类成蛋黄糊。
  3. 蛋白打发,细砂糖分次加入打至湿性泡,提起打蛋器的蛋白霜尖端弯曲,而且细腻有光泽。
  4.   1/3蛋白霜加入蛋黄糊混合,再把混匀的蛋黄糊反倒入其余蛋白霜里搅拌均匀即可。
  5. 把一部份蛋糕糊取出来混合红粉成红鞠粉蛋糕糊,
  6. 把两种颜色的蛋糕糊稍微混合,再倒入8寸四方模,抹平,轻敲两下
  7. 放入预热好的烤箱里,烤盘里加水放倒数第二层,用一个网架放烤盘上,蛋糕就放在网架上面160度,70分钟左右
  8. 出炉后立刻把整个蛋糕连同烘培纸一起拉出模具放烤架上,撕开四边的纸张待凉即可。
*烤箱以自家的为准。我的烤箱会越烤越热情,所以烤到30分钟我在蛋糕表面盖上锡箔纸,并且开烤箱风扇烤30分钟稳定温度。最后10分钟再把风扇关掉。,总共烤了70分钟。
*安全起见,最后一直用竹签插入蛋糕中心,有沾粘蛋糕糊就继续烤,没沾就代表蛋糕熟了。


含水量高的一款蛋糕,所以蛋糕非常柔软。对比戚风,它比戚风柔软,但戚风比较有蛋香味。我个人是觉得这个蛋糕夹馅料会比较好吃,就像那家名店卖的一样。


蒸烤的确实很嫩。如果家里烤箱能烤到不爆发的温度,就不要试蒸烤法了。想想我第一个火山爆发的相思都柔软得不得了,这个就更加嫩了,所以这蛋糕最好快点吃完,吃不完的放冰箱。

火山爆发相思没拍照片。第一是表面不完美没木拍,第二是蛋糕出炉不久后就切来分享吃了。想像我平常做的开裂戚风,样子就是那样的,除了它是四方形而已。




Tuesday, September 03, 2013

~个性月饼印章~


一年前朋友帮我买了属于自己的印章。终于等到今年中秋用它来做月饼了。
既然是“白色”花园,就用原味白色的冰皮月饼来开模是最好的了,而且冰皮也最简单。

月饼做好就带去公司给同事们尝尝,颇得好评。

过了2天再做时,老板娘看到“咦”了一声,问:原来你有印你部落格的名字上去啊?”
我得意洋洋回答:哎~那天我还特地拿进去show off给你看,你没注意到吗?呵呵~”



可惜我这个老爷相机,拍不出更好的照片。


月饼和2011年做的一样,要冰皮月饼食谱的看这里