Tuesday, March 20, 2012

挑战-- 全蛋海绵蛋糕


全蛋海绵蛋糕,是很多烘焙友心里头的痛.

这里说的全蛋打发的海绵,不是海绵预拌粉,也没任何添加剂,就只是靠鸡蛋,糖,水和油打发混合而成的成品.

很少做全蛋打发的海绵,因为不是很爱它的口感, 但看到swee那么努力的在挑战全蛋海绵,我也来试做看.

很多人觉得全蛋海绵的最难之处是混合鸡蛋糊,面粉还有水和油的时候,这时候的面糊很容易消泡,当看到混合好的面糊浮上很多大大小小的气泡时,心里就沉了下去,这样的面糊烤出来的蛋糕肯定失败,变实变糕了.对于如何避免这个失败,还真的只有多多练习才行,找出稳定正确的搅拌手法,就能得心应手了.

第一次,做了原味的,为了撇腥,放了兰姆酒,出来的成品,呃,还好吧,发到很高,有8cm,组织也是蓬松柔软的,也真的就像海绵,非常有弹性,按压下去立刻弹回.这样的成品问我是成功的吗?老实说,我也不懂,对于全蛋海绵,了解得太少.那怎样才算是完美的全蛋海绵呢?网上搜寻回来的答案是:蛋要打发得够好,不能太发,也不能不够发,对于打发到怎样的程度,怎样是太发怎样是不够发呢?还真的很伤脑筋,就像swee说的,有者说,打发到能清晰的划8字就好了;也有者说,花纹要维持到5秒慢慢消失才好;再有者说,是要能坚持停留10秒才是真正的好...太多的不同意见啊,也不懂哪个才是最标准的,但也都没错,因为他们都做出来了啊!所以我说,如何把鸡蛋糊打发到对位,才是最为挑战的,就算现在我的蛋糕做出来了,却不知道这样算是完美成功的吗?或许下次要学小山进师傅教的秘诀,就是以称重来测量鸡蛋糊有没有打发到位,很可惜我的电子秤坏了,要不然我想这应该是最标准的鸡蛋糊打发秘诀吧,下一次有电子秤的时候,再做一次和大家分享心得吧.





第二次做的.蛋糕表皮被我烤到裂开一口.

因为真的不喜欢,所以就把原味的改成香橙味,做出来的蛋糕也是有7~8cm高,组织蓬松有弹性,可是我还是不是很喜欢这种蛋糕,所以我想,会不会是我还没做对这类蛋糕呢?还是真的是各人口味不同?

食谱来自这里.是小嶋老师的配方,也要谢谢这位网友的大方分享.

我把里面的糖量减少,牛奶也换成了鲜榨橙汁,甚至比原食谱的来得多,从40g到60~80g
里面的做法比较复杂讲究,第一次做我跟足,但第二次做,我就偷懒简化很多了,出来的成品大致上都一样,哎,还是那一句,我到底是做对了没有?=='''


全蛋海绵蛋糕
材料:
 
全蛋             150g (我用3粒)
砂糖             90g  
水饴             6g (麦芽糖浆)
低筋粉         100g 
牛油             26g 
鲜榨橙汁     40g(我加到60~80g左右)

做法: (我自己简化了的做法)
  1. 牛油隔水融化,鲜榨橙汁一起搅拌混合均匀,要保持温温的状态
  2. 用电动打蛋器高速把鸡蛋打散,一次过加入水饴和糖打发至鸡蛋糊发胀变白浓稠,再转低速继续打发至抬起打蛋器,鸡蛋糊很缓慢滴落,滴落后的清晰花纹也很才会消失,大概10秒吧.(这个真的是大概大概的)
  3. 把低粉一次过筛入鸡蛋糊里,用橡皮刮刀小心拌匀至看不到低粉
  4. 把温热的牛油鲜榨橙汁沿着橡皮刮刀倒入,轻轻翻拌均匀成顺滑的蛋糕糊
  5. 把蛋糕糊倒入抹油铺纸的6寸模具里,这时候的蛋糕糊有8分满
  6. 放入预热好的烤箱,170度烤40~45分钟,烤箱以自家的为准.
*真正的做法,鸡蛋是要加糖隔热水搅拌至40度才拿起打发,有些人还会在发现温度低了又要隔水保持一定的温度继续打.第一次我大概这样做了,第二次我就嫌麻烦全部简化了,在马来西亚那么热的天气,应该没太大影响吧?但鸡蛋一定要是室温鸡蛋,如果是从冰箱取出来的也要等到它不冷了,和室温温度一样才来用.

*粉类可以分2~3次筛入搅拌的,用你觉得最好做的方法吧

*液体类一定要保持温温的,这是不让它加入时容易致使鸡蛋糊消泡.我这里的做法是,一次过沿着橡皮刮刀倒入搅拌,其实也可以先把一些面糊放入液体类拌匀,这样是学陈明理老师的,为了让两边的密度接近,会更加容易混合均匀.




组织还不错吧?没戚风那么细腻轻柔,但却有戚风没有的蓬松弹性,因为很有弹性,所以把它握在手里时一直觉得它会比较实,但咬了一口却还是很柔软的.




这就是第一次做的原味海绵,拿把尺来量一量,有7~8cm...怎么那么高,还在想会不会是过头了?第二次再做,还是一样的高度,一样的口感.




这就是海绵蛋糕的组织.




第一次做的照片很丑.(⊙o⊙)哦


对了,做第二次的香橙海绵我没抹油铺纸,就直接的倒下去烘烤.脱模也是用徒手脱模法的.


因为大家不懂水饴为何物,纷纷跑来问我,水饴是日本的叫法,这里应该称呼为水麦芽糖酱吧.而我用的是烘焙店卖的glucosa syrup(葡萄糖浆),我不懂两者是一样的吗?但看来相似.如果没有这个的话,可以用蜂蜜代替也行,或不放也行吧,不过这个是为了让蛋糕保持湿润才加入的吧...






33 comments:

  1. 还是那句
    真的佩服你的料理精神
    你太厉害了:)

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    1. 谢谢鲸鱼!没有厉害啦,外面大把比我厉害的,我还要努力很多倍才跟得上!

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  2. 要快又贪容易的我呀。。。都是用海绵预拌粉来做的。。

    你的蛋糕够高又够软。。。美美的,很棒!!

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    1. 哈哈哈~那你也来挑战一下全蛋海绵蛋糕吧:)

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  3. 我就是做不出酱的蛋糕体
    555,我的心好痛哦 :(

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    1. 雪美,上面有特别说明了,请往上看哦~

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  5. 小鬼。。我很想把你的背景布+蛋糕偷走!!
    咔咔~~发得好高哦~~~

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    1. 哈哈~我也很想把你家的意大利粉和pizza偷走!!要不然来交换好了!

      这个背景布是在daiso买的,快去找看看~~

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  6. 好厉害哦你。我佩服你的精神。

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    1. 谢谢...没什么厉害啦,也是在学习中!!!太多太多要学的,我离厉害还很遥远呢!

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  7. 迟了~还没看到你这篇解释详细的文章就在上周末跑了去做了两粒失败的海绵蛋糕~T_T
    你做的海绵蛋糕看起来很绵密~很羡慕呐~

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    1. 不迟不迟,我之前也是失败了很多次的,谁没失败过,加油哦~~

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  8. 厉害!!!很喜欢你的部落格,在这里我找到了幸福!!!

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    1. 谢谢你的喜欢~还让你在这里找到幸福哦??不会也是15块的幸福吧???==''''
      嘿嘿~开玩笑的~\(≧▽≦)/~啦啦啦!欢迎你来!!!!:)

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    2. 我很喜欢吃蛋糕,试过一个人买了一个蛋糕自己吃完!甜点让人有个好心情!所以就说了在这里找到了幸福。。。呵呵。。。

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    3. 哇~那你还真的很喜欢蛋糕哦~刚才我是开玩笑的,欢迎你~O(∩_∩)O哈哈~

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  9. 我觉得全蛋的蛋糕一定要蓬松柔软,这才是海绵蛋糕吧。
    你的蛋糕组织很棒雷,成功成功!呵呵。。。:)

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    1. 嗯,是蓬松柔软有弹性的,你也来试做看吧:)

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  10. 你的海绵蛋糕很美,那蜜糖蛋糕一定没问题了,因为它也是属于海绵蛋糕,有时间也来试一试。

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    1. Angie师傅,那个我超想用传统木模来做,可惜还没有买木模!!嗯,对咯,它也是海绵哦你也做得很好哦!对了,我做了你那个桂圆马芬,真的很好吃!!!谢谢~~~

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  11. 我真的要向你多学习,
    全蛋海绵蛋糕做的非常好。

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  12. 蛋糕好高,美咯!
    全蛋海棉蛋糕我没做过,不过我有买了预拌粉,找天来试看,全蛋打法,我真的有点怕,可能习惯了分蛋式的做法。

    谢谢你的提醒,原来液体类在加入鸡蛋糊里时一定要保持温温的。

    那蛋糕出炉后要倒扣吗?

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    1. 快来试做!挑战一下自己:)

      对,保持温温,把消泡机率减低,这个方法,也能用在巧克力蛋糕.

      蛋糕出炉我没到扣,但是我看到carol还有苏联妈妈是有倒扣的,你就试试倒扣吧:)

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    2. 你没倒扣,那个蛋糕也站得那么高高的,功夫很深咯!
      我看我第一次做还是先倒扣,咔咔!

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  13. 谢谢你的分享,让我收益不少! 这个全蛋试的蛋糕我掌握得不好,但是还在慢慢的闭门练功,不知何时才能出关。。哈哈!

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    1. 不客气,大家一起学习啊,这个也是看别人的:)
      你可以的,我之前也是失败了N次才做到的!加油↖(^ω^)↗

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  14. 你很厉害咧!
    蛋糕做的很棒呀!
    我是不行的,也没有勇气去试试。
    还是欣赏你做的就好了啦!

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    1. 没有啦,还是在摸索学习中,和大家一样啊!
      淑云,敢敢挑战自己,才能知道自己行不行!不要紧的,我也是失败很多次的哦~

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  15. 真真佩服你。做蛋糕好像在大學做試驗寫報告。呵呵!

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    1. 巧思妈咪,如果当初我读书有那么用心就好了!哈哈~
      我这个是小儿科,看过很多部落格特别是中国的真的很细心厉害,从那里我得益不浅.

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