Monday, September 12, 2016

你好,蛋黄酥~

很久没更新了,懒惰了~也不懂自己忙什么啦,休假日除了带孩子们外出之外,其它时间都觉得好累想要睡觉不想动,而且超懒惰拍照的,所以就算烘焙了也常常没拍照就吃完了 :P。

中秋要到了,这才卯足劲来做各种月饼,算算做了蛋黄酥,上海月饼,广式月饼和冰皮月饼,全部加起来有百多粒吧,除了上海月饼没拍照之外,其它都勉强留下纪念照,就是为了记录在部落格啊,呵呵~

从没做过蛋黄酥,所以今年就来试试看。

之前用过白油和牛油的酥皮做法,这次试用猪油,想应该会很好吃吧。


事先准备功夫:
  • 把猪油扳切成小块,(猪肉店有卖),把切块的猪油扳放入锅里,加一点水一起用中小火煮,等水份开始蒸发后,开小火慢慢熬,熬至猪油越来越多,猪油扳变小变微微金黄色,关火,把猪油放在一旁待凉后,放入清洁无水的容器里,收入冰箱里冷藏。做好的猪油冷藏后是雪白膏状的,要用时直接取出加入材料里即可,不需要特别去融化它。
  • 新鲜咸蛋黄取出,去膜,喷一些米酒,排在烤盘上,180度烤2-5分钟左右,取出待凉
  • 豆沙馅分成12份,裹入咸蛋黄包起来备用
  • 抹面用的蛋黄液比例是,一粒蛋黄加一点蛋白混合搅拌均匀,过筛后备用



蛋黄酥 --食谱取自这里

油皮:

  • 中筋面粉 120g
  • 细砂糖           25g
  •                     1g
  • 猪油           42g
  •                   44g


油酥:

  • 低筋面粉  90g
  • 猪油          45g


馅料:

  • 豆沙 300克
  • 咸蛋黄 12个


抹面:

  • 蛋黄 一个
  • 黑芝麻 适量
做法:

  1. 油皮材料全部混合成团,揉至出膜,用保鲜纸包好备用,醒面20分钟(这一步可以用面包机来揉面,面团没有出膜也ok的,但是有出膜比较容易包)
  2. 油酥材料也全部揉成团,用保鲜纸包好备用,
    醒面20分钟
  3. 油皮和油酥各自平均分成12份
  4. 取一个油皮按扁,包入一个油酥,用虎口收口收紧,滚圆,收口朝下
  5. 重覆步骤《4》至全部油皮油酥都包完滚圆为止
  6. 让包好的油皮酥皮面团醒面5分钟
  7. 取包好的面团,收口朝上,擀成长舌,从上至下卷起(记得不需要擀太长,以免把面团擀破)卷好的面团用湿布或保鲜纸盖好,醒面5分钟
  8. 醒好的面团做第二擀面,擀成长条形,从上至下卷起,继续醒面5分钟
  9. 把《8》的面团两头对捏压扁,尽量上下左右擀开,放上馅料,用虎口往上推,收紧,滚圆后收口处朝下,并排放在烤盘上
  10. 刷两遍蛋黄液,再撒上熟黑芝麻
  11. 放入预热好的烤箱里,180度,28分钟左右
*揉油皮步骤可以用面包机代劳
*酥皮如果成团后很粘手,可以放入冰箱冷藏一下,让它比较硬后才操作。也有看到别人分享说太粘手的话适量减猪油份量。


第一次做,觉得还蛮满意的,也很喜欢。坏处是会很忍不住吃完一整粒,想到它热量惊人就觉得好可怕,哈哈~





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