Friday, May 06, 2016

全麦土司(老面?)

之前不是说那个做坏的吐司面糊被冷冻入冰箱吗?请看这篇--用打坏的面团来做吐司

之前那一篇因为刚做好糊糊的,就当汤种来用;现在这一篇因为面糊被收入冷冻,要做吐司前才把它取出一会才用,感觉比较像老面,所以就当老面用。

呵呵~我就是那么乱来的,随便吧,就当是个实验,主要是不要浪费面团,又能让面包添加风味,更重要的是面包能做成功不是吗?


全麦吐司

老面
  • 打坏的面糊      150g
主面团
  • 高粉                  250g
  • 全麦粉                50g
  • 干酵母                1/2tsp
  • 鸡蛋                    一个
  • 细砂糖                15g
  • 盐                        1/4tsp
  • 冷水                    100g 
  • 无盐奶油            30g

做法:
  1. 除了无盐牛油,把全部材料包括打坏的面糊全部倒入面包机里混合搅拌
  2. 当面团搅打至扩展时,把牛油加入,继续拌打,直到面团完全扩展,能撑出坚硬而薄的薄膜
  3. 面团滚圆放入抹了油的盘里,进行基础发酵,至两倍大
  4. 基础发酵好的面团取出,排气,取出480g面团并平均分成三份,和其余剩下的面团共四份,一起滚圆,松弛10分钟
  5. 取松弛好的面团,擀开成椭圆形,卷起。再次把面团擀开成牛舌状,卷起,收口朝下放入土司盒里进行第二次发酵
  6. 把发到八分发的土司,模具外面包裹锡箔纸,再放入还没预热的烤箱里,180度,40分钟左右
  7. 出炉后的烤箱立刻脱模,放在烤网上待凉至温后,密封保存,要吃时才取出切片
*老面份量是50g,但我放了150g。如果怕做坏的朋友,可以放原本的50g老面,然后在水份哪里加到140g左右。

*烤箱温度以自家为准

*水的份量请自行均量,保留20g,慢慢的下

*因为食谱是300g粉,所以我把基础发酵好的面团分出480g,做450g吐司,剩下的面团做200g吐司。

*食谱改自Carol老师的书--烘焙新手必备的第二本书里面的食谱

*红色字是特别针对我自己烤箱用的。




这吐司很软很Q 弹很好吃

为什么红色字只给我自己看呢?

之前烤的吐司,只想起用锡箔纸帮它穿衣服(也就是把锡箔纸包覆模具),却忘记要趁烤箱还没完全预热好就放进去,(这是我之前做过的做法,为的是解决吐司一入烤了很快就被抑制无法再长高的毛病)所以吐司长得还是不够高。这次终于想起了,再次试验看看,果然吐司的高度达到比较满意的程度了。




5 comments:

  1. 刚好有打坏的面团,用你这食谱,面包有点酸味,切片后发现有点粗糙。想请问是那里出问题。

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  2. 老实说我是误打误着的,食谱是改自老面食谱,愿食谱只用50g的老面。
    你的面包发酸切面粗糙,都是面团发过头的迹象,

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  3. 有可能, 我把打好的面团低温发酵,隔一天才整型。省一点时间。

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    1. 冷藏低温发酵应该没问题的。。。会不会是二发时发酵过头了?下次你就要注意你面团的发酵和变化,对以后做对面包有帮助,加油了~

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  4. 做面包时间长,成功的面包, 咬在嘴里,甜在心里!

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