Thursday, August 27, 2015

分享做土司的一点心得- Pain de mie~

这是一篇关于我做土司所遇到的问题以及一点心得,希望能帮到也遇到相同问题的朋友。

看似简单的面包,特别是土司,成功的机率虽然比蛋糕高(因为面团揉不好它还是能发得很好),但其实要做好一个外形发得饱满,内里组织细腻并柔软的土司却没那么容易。

一直相信,面包要做好,就要从最基本的土司做起。

土司做得好,其它小面包就更加容易了。当然,除了这些还有欧包,但欧包我还没真正做过,而且面包的技术知识没那么浅,我也只能浅说目前我所知道,以及所遇见的问题。

我很罗嗦,所以这是一篇很长的文章,没兴趣者请跳过吖~
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记得很久以前刚开始做第一个土司时(我一直都比较喜好土司的),总觉得比起外面卖的面包,它的口感较粗燥,土司有一阵牛油味,颜色带黄,特别是直接法做的土司,出炉后第二天就发硬,没有想象中的好吃。

为了这些问题,我找遍了书本和网上资料,看到的都是说这样的土司是正常的,就算味道不比外面卖的,但胜在自家做的比较健康。当然这些资料和分享也没说错,只是我一直很疑惑,难道说除了自家做的比较健康之外,就要接受它这种比不上外面卖的的口感吗?

由于当时也不是很爱吃面包,也就没什么深入试做研究,而那些疑问,就这样耽搁了下来了。

一直到今年,为了让刚上小学的小情敌带便当去学校,才又真真正正的研究起面包来。

第一选择是用面包机,我懒惰嘛~

但用面包机做出来的土司不是我想要的口感,总觉得它不够细腻美丽,哈哈~对,是美丽,我想做的是组织细幼美美的土司。(其实面包机也是能做得好的,这个下一篇再来聊)

既然觉得面包机无法达到我的要求,家里也没大型搅拌器用,那唯一选择就是全程手做了。
开始一直上网看youtube,看别人搓揉摔打面团的短片,有样学样的做了起来

但土司进展并没我想象中的容易,一次又一次,外表看起来不错土司,内里却还是达不到我要求。

遇到烘焙问题,通常我都不想麻烦网友,而是自己摸索或上网查资料。我认同蓝鲸鱼说的熟能生巧,没可能别人做得出的土司,我做不出来,而另一方面,我也相信烘焙不能靠纸上谈兵,自己没下手做,就算到处问烘焙友,也无法明白真正的问题。

就这样,一直做,一直研究遇到的问题之后,总算让我摸到一点头绪。
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以下用的材料是普通的高筋面粉,用的是直接法。
要知道土司做得好,直接法也是能很好吃,而且放三天也还是很柔软的。

虽然面包来来去去就那么简单几样材料,但是面粉,油,水的份量多少是会影响面筋的形
成,好的面粉,绝对是影响土司组织和口感的重要因素之一。但是好的食谱也很重要。建议取用比较受肯定的食谱,因为好的食谱比较稳定,出薄膜比较快,让新手在做面包时更加得心应手,也没有那么多挫折感。

我这里的是Pain de mie庞多米,有兴趣的可以试试看。

材料: 
  
高筋粉      250g   
干酵母         4g
细砂糖        20g 
盐              4.5g
水             163g (我用170g)  
牛油           25g

做法:
  1. 除了牛油,依序加入材料,搅拌搓揉成面团能撑开厚膜   
  2. 加入牛油,继续揉拌摔打至面筋扩展接近完全阶段,能出薄膜的状态   
  3. 将揉好的面团滚圆,收口朝下捏紧,放入抹了少许油的盆中,在面团表面喷一些水,盖上拧干的湿布或保鲜膜,基本发酵至两倍大 ,约60分钟左右    
  4. 把发酵好的面团取出,排气 ,平均分割成3份,滚圆,松弛15分钟    
  5. 用擀面杖把面团擀成椭圆形,三折,松弛片刻  再把面团擀长,卷起来排放入吐司烤模里,进行最后发酵,至面团发到吐司模九分满   
  6. 放入预热好的烤箱里,180度~40分钟  
*烤箱以自家的为准。不带盖吐司温度是170-180度,带盖吐司是200-210度。
*我这里加了罂粟籽,份量随意大概就好。


大家都知道面团是由面筋形成的,大多数土司对面筋的要求是完全扩展。但其实也有些土司并不一定要做到完全扩展,比如白土司。周老师食谱书里也说过由于白土司油量比较少
所以只要能做到接近完全扩展也就可以的了。

那如何才能打到完全扩展?用手的话,是把面团抬高至肩部,出力摔打在桌面,对折,再抬高摔打。这样的动作一直重覆,直到面筋形成,面团表面光滑有光泽,能撑出坚强的薄膜,用手捅破薄膜时,破洞边缘光滑,而不是齿形状。

这个过程新手可能会用到一小时或者更多,以我以往的经验是不鼓励那么长时间搓揉面团,面团里有酵母,就算把面团丢在一旁它也会慢慢发酵,而在搓揉那么久的时间加上我们手的温度,其实多少是会影响面团的发酵的。

以前我误以为一定要手套模,但其实,只要面团能拉出的大而薄的薄膜也就可以了,并不需要为了撑手套膜而一直折磨你的面团。至于如何怎样才算是坚硬的薄膜?那就需要自己下手一次次的做,一次次的去领会。

这里有carol老师整个手做吐司的视频,有兴趣手做土司的可以去看看-- Carol Hu的鲜奶吐司

        

左边这个看起来很薄的手套膜是很久以前做的,虽然能慢慢把它撑出手套膜,但是薄膜不够坚硬。

右边那个是近期做的,这时后已经慢慢捉到如何才能打出面团坚硬的完全扩展状态。



我还是新手时,常因为面团搓揉太久,使得做好的土司没想象中的好吃。为了这个问题探讨了很久一段时间,之后看到很多书本,部落格,还有FB组会一直强调面团搓揉好的温度,这才让我恍然大悟,原来,问题是出在温度!

常看到面包高手们会说搅拌好的面团的温度是26-28度左右。刚开始时我看到一头雾水,心想温度有那么重要吗?但是既然别人这样强调一定有其原因吧?!我没有温度计,但也开始注意不要把面团搓揉得太热,在试了几次之后,开始做到我想要的土司组织了!:)

至于如何控制温度?有些人的建议是把面粉,水份,鸡蛋,甚至搅拌锅(面包机和大型搅拌器内锅)都先放在冰箱冷藏后才用。

由于我的土司都是全程手做的,所以除了用冰水冰牛奶之外,我还会控制在半小时内搓揉面团至完全扩展,搓揉好的面团摸起来是凉凉的。


这是第一次做的庞多米,那時還沒捉到訣竅。虽然它没有前面那个罂粟籽庞多米做得好,但是还是很软很好吃,是值得一试并收藏的好食谱。



除了以上提的那些,土司整形也是我要多多练习的。虽然和土司柔软没有太大的关系,但是整形做得好,外形才能发得美,组织内部也不会有大气泡问题。

要看如何整形可以上网找youtube,或者上面我分享的carol老师视频里面也有。



最后,还是那句话--没真正下手学习做,永远都捉摸不到面团的变化以及面筋的形成。如果对土司有要求,那就开始动手做吧。


写了那么多写得好累,暂时就只有这样了,也谢谢耐心看完整篇的你们。





18 comments:

  1. 绝对好文,分享得很详细👍👍👍👍
    我用❤去读了😍😍😍😍

    手打👍👍👍👍👍
    只能 佩服 佩服 仰慕 仰慕

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  2. 老师,我写这篇写到要呕了,哈哈~谢谢你的支持收看呀~*\(^o^)/*

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    1. 哎呀,表情符号都看不见了。。。

      如此精彩好文当然要 多多支持 下。。。

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  3. 我很有耐心看完,因我觉得你都这么有耐心写这么多心得和经验分享给大家、真的精神可嘉!值得鼓掌!
    吐司做的很美丽!很细致!棒!

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    1. 不客气啦,也谢谢你那么有耐心看完^o^

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  4. 手作非常漂亮的吐司!越来越棒!很赞!

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    1. 谢谢sharon,你的土司也是很棒吖o(^_-)O

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  5. 很值得收藏呢!
    谢谢你的用心,愿意分享这些小小的细节,感恩:)

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    1. 不客气,希望这些也能帮助到你^_^

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  6. 嗨!謝謝妳的好分享,受教了!其實妳所道出的,正正是讓我一直很困擾的疑惑。想做個耐個兩三天的自製吐司相當不容易啊!有機會一定要加以勤奮琢磨出像妳一樣棒的吐司,呵呵~

    ~tt @ 卒女。羽亭

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    1. 不客气。^_^
      我想应该很多人都会有遇到面团太热问题的,因为我上网看很多都没说明这个很重要。希望你的土司也能做得越来越好吖~

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  7. 写得那么好不读可惜了...也谢谢你那么用心的分享,希望你往后可以继续分享多点你的心得,我很喜欢你的作品... gambateh!

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  8. 这个吐司,美到爆灯。。。妳很厉害咧 ^^

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    1. 嘿嘿~谢谢0620,拿你馒头来交换?(^o^)

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  9. 谢谢你,写出这篇心得,我是新手哦!

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