2011月饼季 ---- [ 广式月饼の作战一]

广式月饼来咯~

印象中的传统月饼就是这种。

还没做之前觉得好难，要什么转化糖浆啦，枧水啦，统统是我不熟悉而且看起来很麻烦的材料，但现在这些材料烘焙店都有卖，只要有好的食谱，做起来一点也不难呢。

原来烘焙店卖的转化糖浆是golden syrup，和蜂蜜很相似，看carol说过也可以用蜂蜜代替，我还没试验过，但觉得应该也是可以的吧，因为成分味道都很接近呢。

其实心里是很想全手工制作的，从煮糖浆到馅料，可是我真的没有时间，有些月饼还是在熊姐的帮忙下才得以完成的。。。

第一次做广式月饼，总想试试不同的食谱。手头上有了几个，还有其它的都没办法一一试验，不过做的这几个食谱都很不错，值得一做。

本来想一气呵成把做广式月饼的食谱和过程全写上来，可是打那么多字太累了，还是把它分成两篇吧。要有耐心看哦，我是叙述形的写法，把做法和过程以及小插曲都会写下来做记录，希望不会把你们闷坏。

先说第一次烤的广式月饼吧。

用的还是君之的食谱，因为对他的食谱很有信心。做之前看到有些部落格说广式月饼皮料可以先大量做好放入冰 箱，为期一星期。看到这个我很高兴，因为对于家有幼儿的我来说，这样真的很方便，于是，在某一个工作天晚上，就把月饼皮做好用保鲜纸密封放进冰箱，想说要 做的时候才拿出来。

这样一放，就放了4天，到了周末起了个大早，趁孩子们还在睡梦中，把该做家务事做完后，就开始制作我的 广式月饼了。搓的时候就觉得不对劲了，包馅料时皮料很容易裂，做出来的月饼胚看到内馅，不是很理想。勉强包了八粒之后，就快快压模放入烤箱了。看食谱说 200度烤5分钟就拿出来上蛋黄液，没经验的我也不知5分钟后月饼该是个什么样的状况，只傻傻的跟着做，所以到最后出炉的月饼烤过头，有些开裂，也太黑了 啦。。第一做就失败的我，看两个小瓜还没起床，就重新制作皮料，再接再厉的重来，所以才有了第二做的月饼。

第二次做的月饼，乖乖的等候一，两个钟头后就开始做了。
这次的皮料手感就对了，皮料很软比较容易包 ，烤箱的热度我也调到175度左右，时间还是20分钟，过程中虽然随时要停下来去安抚翰宝，但大致上算是顺利完成了^^。

广式月饼 -- （君之）

配料：

饼皮:  中筋面粉100克，奶粉5克，转化糖浆75克，枧水1克，花生油25克。
馅料： 红豆沙+瓜子+杏仁片

表面刷液：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成)
烤焙：200度，中层，约20分钟。烤5分钟定型后取出来刷蛋黄水。

制作过程：

1. 在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
2. 在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。
3. 倒入面粉和奶粉揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
4. 面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把红豆沙馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面团分成20克一个，红豆沙馅为80克。
5. 取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，要在手掌上拍点面粉防粘)
6. 把红豆沙馅放在面团中间。
7. 用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住红豆沙馅。
8. 继续往上推，直到把红豆沙馅完全包住。尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。
9. 包好以后，成为一个圆球。
10. 在月饼模里撒一些粉，再把多余的粉拍出来，在圆球上也拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
11. 月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。 
12. 提起月饼模子，就OK了。在月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟(时间供参考，请根据烤箱实际情况调整)。

* 中筋面粉我用red rose flour，是烘焙店老板介绍的。

* 红豆沙+瓜子和杏仁片是随意的，不加也可以，加多少也是随个人喜欢。

* 做第12步骤时我没在月饼表面喷点水。 

*我的月饼模是75g的，皮和馅的比例是2 ：8，也就是说我的月饼皮是15g；月饼馅料是60g

传统中的广式月饼讲求的是皮薄馅厚，所以一般的皮和馅比例是2 ：8，或3 ：7。但这只是个参考，自家做的，皮要多厚，自己喜欢就好，但也不要太厚哦，会不好看的。

冰皮月饼的皮和馅比例就不同了，我用的是5 ：5，因为冰皮月饼的皮太薄露馅就会不好看了，而且这个比例的口感我觉得很好。

去了烘焙店买绿茶馅还有火龙果馅，顺便问问老板为何我第一次做的月饼皮会那么干？以及太黑开裂？老板听了我的问题后，说太干是因为放冰箱导致水份流失了，而月饼太黑以及开裂，那是烤箱太热情了。老板还说，枧水也很重要，像他本身的食谱，枧水放得好，他的皮料面团是可以拉开不断的，老实说，听他那么讲，真的很想和他讨食谱，可是这毕竟是他出钱学来，而且还用来给人家上课用的食谱，所以我无论如何是开不了口了。哈哈~

第二天，再接再厉的做了第三次。

哈哈哈~没办法，月饼季嘛，乘胜追击。

这一次，还是用同一个食谱，但是我把奶粉去除， 中筋面粉变成110g，还加入一点baking soda，并且在月饼表面喷点水才烤焙。

出来的效果是：

1. 不放奶粉可以，但不要再加面粉了，因为这样出来的面粉我还是嫌稍微干。
2. 加入Baking Soda，是为了烘烤出来的月饼上色均匀，但不懂为何，我反而不是很喜欢这样的色泽。
3. 月饼表面喷点水，会让月饼表面的花纹膨胀，不懂是不是我喷太多水了？照片里的加菲猫就是第三次烤的，而米奇和小叮当是第二次烤的，看出分别吗？

哦，还有，要保持花纹漂亮，蛋黄真的不能多刷，因为多余的蛋黄液会让美丽的花纹模糊，并不是刷越多越金黄漂亮的啊！切记！

写了好多，好累，下次再接作战二，用的是别的食谱，敬请期待哦~