Saturday, February 27, 2010

成功了的黄金蛋糕

想当初写部落格都是以图画来表现的。
可是即要画又要scan的,惰性发作的我也就不了了之了。
今天,会重新以绘画表达,除了要试试熊老公新买的bamboo pen,也因为这次我没有照片可以分享啦!(哎,说到底还是“懒”)



做了很多次的黄金蛋糕,终于把这个传说中不易做好的蛋糕做成功了!




确定搅拌的过程没问题,就把蛋糕糊放入模具,用朔胶刮刀在蛋糕糊画十字,并在进入烤箱前用两手提起模具轻震几下,震出大气泡。




烤箱底下第一格摆上烤盘,再把蛋糕糊放在底下第二格,会这样做是为了预防底火太热,导致蛋糕低步烧焦或成凹洞。当然,每个烤箱的脾性不同,这可是我试了几次所得的结果。除此之外,我也忍着不开烤炉门,为的是怕蛋糕回缩。



出来的成品表面有些裂也有些烧焦,这都没关系,重要的是底部会有凹洞,表面会回缩吗?



看到蛋糕表面没有回缩,唔,感觉不错,但底部呢?因之前做了几次的底部都陷下去了。。。小心翼翼把蛋糕从模具里取出来,底部没有凹,而且用刀把蛋糕切成两半,可以看到它发得高高又绵密的蛋糕组织,哈哈~这次终于成功了。


黄金蛋糕 纪娟食谱)

*八寸圆模一个,或六寸圆模两个*

材料A:
  • 鲜奶 60g
  • 奶油 75g

材料B:

  • 低筋面粉 90g

材料C:

  • 蛋黄 5个
  • 全蛋 1个
  • 桔子酒/rum酒/味霖 15cc

材料D:

  • 蛋白 5个
  • 细砂糖 100-125g (甜度自行调整)

作法:

  1. 把A料煮至65度以上。 (我是煮至起小泡泡就熄火)
  2. 加入B料拌匀。
  3. 分次加入C料拌匀。(这时的蛋黄糊蛮浓稠的)
  4. 把D部分的蛋白打至起泡,分次加入糖打至九分(就是提起打蛋器时,蛋白霜会呈现小尖头)
  5. 将蛋白霜分次加入蛋黄面糊里混合拌匀,再倒入烤模里。(倒入烤模的蛋糕糊应该是折叠式的。)
  6. 以180 c/160 c烤上色,再降温成160 c/140 c继续烤,共约45~50分钟 (这里我用180接近190度烤至上色,再用160度左右继续烤,共用了55分钟,中途忍着不开烤箱门,直到确定蛋糕表面已经成型才快速的铺上锡箔纸。会多烤5分钟是因为前一次做到蛋糕出现微陷的表面,上网查才知道这样的蛋糕还不算是熟是成功的。)
  7. 出炉后倒扣放凉。

注: 之前做了好几次,遇到了很多问题,在很小心很确定蛋糕糊没有出错之后,就是模具和烤箱的问题了,黄金蛋糕属于分蛋法的戚风蛋糕,所以不能在模具里涂油,铺纸,甚至不能用non stick模具,这是因为蛋糕需要靠着模具才能爬得上去,发得高,

我试用过non stick烤模都爬不高甚至蛋糕在烤箱里回缩;在烤模底铺纸造成蛋糕底凹陷成一个大洞。

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