Tuesday, November 10, 2015

老式土司

中国知名部落格爱与自由的老式面包一度风靡本地,因为文章里透露那是师傅们花了五千元得来的食谱,所以本地烘焙者也把这个面包称为五千块面包。看食谱觉得应该是我喜欢吃的面包口感,不知为何却一直没有做。

那天再次看到由老式面包延伸做成的老式土司,立刻就找时间动手做了。

土司味道不错,很柔软,同事还说口感像麻坡有名的传统白土司呢。

说起那种白土司,记得小时候,咖啡店老板总是会先用长长的面包刀把焦厚的外皮切掉,留下内部柔软的白土司放在煮咖啡的火炭炉上烤,被铁丝网烤出焦黄条纹的土司片,涂上白兰他和kaya,再盖上另一片烤面包,就是很本土化的碳烤面包了。表层酥脆温热的炭烤土司,再配上一杯Kopi O,就是一顿令人回味无穷的下午茶。

虽然现在在任何一家咖啡厅都能吃到这种土司,但味道却不一样了。或许是土司不同,或许是烘烤方式不一样,或许渴望吃到的不只是味道,更是一种深深怀念的回忆。



我的烤箱很热情,烤出来的表层都很深色,虽然如此,烤出来的土司外层却还是出乎意料的柔软,女儿就很喜欢吃这样的土司外皮。


老式土司 --食谱取自这里

酵头:

高筋粉     70g
低筋粉     30g
细砂糖     20g
干酵母       2g
水           100g


主面团:

高筋粉   150g
细砂糖     32g
盐               3g
奶粉           8g
鸡蛋         25g
水             40g
干酵母       1g
牛油         25g


做法:
  1. 将所以酵头材料混合均匀,发酵到膨胀后回落,内部呈蜂窝状,可以室温发酵,也可以冷藏发酵20-24小时
  2. 主面团材料除了牛油和盐之外,都加入发酵好的酵头里混合搓揉至扩展程度
  3. 再加入牛油和盐继续搓揉摔打至完全扩展,也就是能拉出大片透明的薄膜
  4. 基础发酵至两倍大
  5. 把基本发酵好的面团取出,排气,平均分割成3份,滚圆,松弛15分钟 
  6. 用擀面杖把面团擀成椭圆形,三折,松弛片刻 
  7. 再把面团擀长,卷起来排放入吐司烤模里,进行最后发酵,至面团发到吐司模九分满   
  8. 放入预热好的烤箱里,180度~40分钟  

*烤箱以自家的为准 

*酵头我是放室温发酵,放了大概四小时左右。




土司一贯发得奇形怪状,哈哈~





4 comments:

  1. 每次看到你的土司,好羡慕。终于用最近流行的-次发酵配方,成功的做了拉丝土司。我有个小问题想请教你。
    做两次都用搅拌机,不同品牌,第一次的完美。第=次的面包,切片会出现面包粒,就有点粗。你想是什么问题?

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    1. 单单看你字面上写的那几个字,只能简单的觉得是你面团搅拌不均匀而已就没有其它解释了。

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