Monday, November 25, 2013

双层翻糖Kitty--分享意式奶油霜

这是一个多月前就接下的订单。因为时间关系,自从做工之后我就不大要接订单了。这位朋友在一两年前就想和我订蛋糕,但因为时间实在配合不来,所以都被我推了。这次订单本来也是拒绝的,并介绍另一位也做蛋糕买卖的网友给她。她问我,对方做的蛋糕好吃吗?我说我没吃过,但知道对方用的也都是好材料,相信是好吃的。朋友说,既然连我都没吃过对方的蛋糕,怎么介绍给她呢?并再次要求我帮她做,说是给她女儿一岁的生日蛋糕。

先说明,虽然我没吃过那位网友的蛋糕,但还是能从她的作品感觉她的用心,知道是不错的。

那为什么又会接下朋友这个订单呢?

这是因为这位朋友在一年多前才承受丧夫之痛,当时候她还怀着孕,现在这位女宝宝已经一岁了,想想一个女人要照顾两个孩子实在不容易,那就帮她做一个可爱的蛋糕吧,顺便祝贺宝宝健康快乐长大,不会因为爸爸的缺席而有太大的影响。

就是以这样的心情来做这个蛋糕的。


朋友的要求是粉红色Kitty蛋糕。

ok,那就双层翻糖Kitty蛋糕吧,我豪气的说。天知道自从我这样答应之后,怎么感觉越来越有压力?

老实说,到现在我还是没什么‘木’来烘培,何况要做这样的大蛋糕?这几个星期完全没概念要如何做,压力丫~

虽然没‘木’烘培,但其实我还是一直有在帮公司做圣诞饼干的,而这个蛋糕里的蛋糕体就是在公司里烤的,皆因刚好小情敌旧病复发,弄得我更没心情,为了怕赶不及,就趁做饼干之余也先做好底层两个八寸蛋糕体。


用了两天来完成这个蛋糕。除了蛋糕体做得有点匆促,所以不大懂味道如何之外,对蛋糕整体上大致还算满意。

八寸蛋糕体是:2片巧克力蛋糕+2片原味鲜奶油蛋糕 (Whipped Cream Cake),夹层是干纳许
六寸蛋糕体是:斑马牛油蛋糕 ,夹层是干纳许

都是重奶油口味蛋糕,whipped cream cake 以前分享过,可以看这里
而斑马牛油蛋糕是取自大眼美女joceline lyn,,食谱在这里
至于巧克力蛋糕,我没什么尝到味道,想下次重做后才另外分享。

现在来提一下涂抹蛋糕体的奶油霜。
大家一直以来对奶油霜都很抗拒,觉得油腻腻又不好吃吧?不过这次的意式奶油霜,让我对印象里刻板的奶油霜有了新的诠释。

每次看别人分享说奶油霜有多香甜,脑子里总觉得奶油霜和香甜扯不上什么关系,甜是甜,但是香甜?整块打发的牛油霜,无论如何,口感不是都会有些油腻腻的吗?

所以说,没做到之前,真的不能乱下论定。这次做的奶油霜,在勺了一口进嘴巴之后,很神奇的脑子里真的只有‘香甜’这两个字来形容,而且还会不由自主一直吃了又吃,因为太好吃太香甜了,让我开始有想要用完全的奶油霜装饰蛋糕的念头。

现在就来分享一下这个意式奶油霜。记得我以前也做过一次,但却不觉得特别好吃,这次再做,味道完全不同,是我以前做得不对或打发程度不够吗?

意式奶油霜
  1. 无盐牛油  - 250g
  2. 细砂糖:      -100g
  3. 水               -30g
  4. 蛋白           -3个(我用100g蛋白)
  5. 香草精       -1 tsp
 做法:
  1. 3个蛋白+50g细砂糖打至6、7分发。
  2. 另外50g细砂糖+30g水放入小锅中加热,煮到121度,或煮到糖水变粘稠,上面布满小小的气泡即可。
  3. 同一时间,把室温软化的牛油用打蛋器搅打至顺滑。
  4. 将做好的糖水立即倒入蛋白霜中,用高速搅打让它降温
  5. 把步骤(3)的牛油全部放入蛋白霜中搅打,
  6. 一开始会呈现豆渣状,继续打,坚持打了几分钟后,奶油霜颜色开始变浅,并变得非常顺滑
  7. 最后加入香草精,搅打均匀。
*我用scs无盐牛油。
*牛油一定要室温软化,手指可以按压下去的程度。
*蛋白打至6,7分发就是不会流动的程度。
*糖水要煮到位,没信心的话就买烘培温度计来测比较好。
*我用100g的蛋白。


再来说说做翻糖中遇到的问题。

第一就是把翻糖覆盖在涂抹了奶油糖霜上后,翻糖竟然变潮湿凹凸不平了(室温下,雨天)。没办法只能再杆多一片覆盖上去,才勉强解决,但无法像看youtube翻糖蛋糕教学里把蛋糕的直角工整的做出来,而且之后有些地方还出现龟裂现象。

这个问题在第二天覆盖顶层六寸蛋糕时也出现(室温下,雨天),用相同的方法多覆盖一层翻糖,但这次翻糖还是慢慢变得潮湿,万幸中的大幸是翻糖没凹凸不平的状态,在故意漠视它的状态下围上蓝色缎带和上面的花型翻糖后,它竟然出水了!灵机一动,快快捧进冷气房,还好这一招奏效,在冷气房一会后它快速的干透了。

蛋糕体覆盖两层翻糖不是好对策,不过我偷懒,所以就这样做了,不要学我的不良示范。

做蝴蝶结和Kitty也是。蝴蝶结不难做,但第一次做了摆上,回家后发现变形了(可能放室温下,天气又潮湿,所以翻糖没能顺利定型),没办法,只有重做,平摆在冷气房过一夜才稍微能用,不过看照片也看得出它还是有些变形了吧。

这次的翻糖是用wilton牌,确实比我自己制作的翻糖好用,味道很香,而且更容易晾干,把它放在冷气房很快就硬了,这样在我捏kitty猫时容易多了,也能直挺挺的摆站在蛋糕顶不怕kitty猫头太大而倒下。

一贯以往,蛋糕是一边想一边做,遇到问题就换方法换装饰,所以成品和原先的构图有出入。


变形并有些龟裂的蝴蝶结。


蛋糕还是较简洁素雅风格.

蛋糕的最后装饰是拿到公司里做的,做完后还拍照,而且老板娘还在旁给意见。做好拍完这几张照片已经11点了。。=.='''''

公司是待我不薄的,老板娘每次都有提议我接订单在公司里做。。很不可思议吧?当初我听到也是吓了一大跳,哪里有这样的公司?让员工接蛋糕订单在公司里做?虽然老板娘那么大方,不过我还是拒绝了。毕竟在工作时间做自己的买卖有点太过分了吧,更何况她给我的优待已经很多了,不能那么得寸进尺对吧?


朋友来公司取蛋糕,问我如果用鲜奶油来做蛋糕收费多少?我告诉她之前的~双层蛋糕の皇冠蛋糕价钱,她惊讶的问,为什么比这个翻糖蛋糕贵?我回她,因为我只是意思意思收她友情价,要不然以这价钱去外面买一个造型鲜奶油都不够。她再问翻糖蛋糕市价时吓了一跳,哈哈,其实很多人都会被吓到,包括我自己,虽然我自己也有做来卖,呵呵呵~


Saturday, November 09, 2013

黑芝麻酥

最近迷上看韩国电视剧,所以几个星期来都没什么"木"玩烘焙.这是旧作,懒惰的我累积了一些旧作,只是一直没放上部落格.

喜欢它的圈圈外形,也是为了消灭黑芝麻馅料而做的黑芝麻酥.

事实上,月饼馅料还剩很多很多.....-_-|||


黑芝麻酥
-- 食谱取自Carol自在生活

油皮 
材料:
  • 中筋粉    200g
  • 糖粉          15g
  • 白油          70g 
  • 冷水        105g
做法:
  1. 過篩中筋面粉 
  2. 糖粉加入白油里混勻 
  3. 將過篩的中筋面粉加入混合均勻 
  4. 把冷水倒入,攪拌搓成均勻柔軟的油皮麵團
  5. 把做好的油皮面团盖上保鮮膜,醒置40分鐘

油酥面皮
 
材料:
  • 低筋麵粉   120g
  • 黑芝麻粉       40g
  • 白油             80g
做法:
  1. 過篩低筋麵粉,再加入黑芝麻粉混合 (芝麻粉不用过筛)
  2. 將白油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉类搓揉均勻
  3. 包上保鮮膜放冰箱備用
   *不要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感


组合:
  1. 油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成约6份,搓成圓形
  2. 將油皮麵皮平均分割成6份,搓成圓形
  3. 桿開油皮麵皮,包上一個油酥麵皮,收口捏緊.將包好的麵團壓一下杆成橢圓形薄片,光滑面在下,捲起,蓋上保鲜纸或湿布,休息10分鐘
  4. 將休息好的麵團杆成長形後翻面,捲起,蓋上保鲜纸或湿布,再讓麵團休息20分鐘
  5. 黑芝麻餡分成12個滾圓(每個大概45g) 
  6. 步骤<4>的麵團用刀子從中間部份切下成為2個麵團,分別將麵團杆成圓形薄片
  7. 切面朝外,中間放上馅料,收口捏緊成圓形
  8. 將包好餡料的黑芝麻酥放入烤盤中
  9. 放進預熱好的烤箱,170°,25分鐘,烘烤至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路即可
*想要看更清楚的步骤图,可以去Carol家看看.