Sunday, October 27, 2013

斑马纹拜拜蛋糕


这是上一篇说的,拜拜蛋糕第二做。

近两个星期都没做蛋糕,除了有点忙之外,心情也是飘忽起伏不定,有点想偏离现实,向往着某些过去了也不可能发生的事物。怎么说呢,或者人总会追求一些飘渺遥不可及的东西,是知道现实很残酷,没可能那么完美,所以总有渴望;也是心里总有个小孩子,就躲在身体里某个角落,在被触动心灵时就会变大,大得让人无法忽视吧。

而我心里那个小孩几时会再次慢慢变小呢?像是还没能回到现实中来。。


这个拜拜蛋糕,食谱做法一样,只是我把做好的蛋糕糊取出一半混合可可粉成可可蛋糕糊,然后一勺原味蛋糕糊,一勺可可蛋糕糊,交替重覆放入烤模里。

纹拜拜蛋糕 (2个六寸活底圆模)

材料:

  • 低粉    100g  
  • 色拉油   40g
  • 牛奶     70g
  • 蛋黄     85g
  • 蛋白    170g
  • 细砂糖   85g
  • 可可粉   15g
  • 热水     2大勺

做法:
  1. 先把热水加可可粉混合溶解,待用
  2. 把色拉油和牛奶倒入深盘里混合,筛入低粉搅拌均匀
  3. 加入蛋黄,搅拌均匀
  4. 蛋白放入无水无油的容器里打发,分三次加入白糖,打至接近干性发泡,能拉出小弯钩的状态
  5. 取1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻拌匀
  6. 再把步骤<4>的面糊反倒入剩余的蛋白中,用刮刀混合均匀
  7. 把一半的蛋糕糊取出,混合步骤(1)的可可糊,快速搅拌均匀
  8. 用汤匙舀一勺原味蛋黄糊放入蛋糕模里;再用另一个汤匙舀一勺可可味蛋黄糊放入蛋糕模里的原味蛋糕糊上面。
  9. 重覆以上的步骤,重覆交替勺入,直到模具里的蛋糕糊达到7,8分满为止
  10. 把做好的蛋糕糊放入预热好的烤箱中层,180度,20分钟,之后转160度,20到25分钟左右。在首十分钟后或看到蛋糕表面微微膨胀上色时取出用小刀划十字,这个动作手脚要快。
  11. 出炉立刻倒扣。
*烤箱以自家的为准。

*划十字是这个蛋糕的特色,如果没把握不划也可以,并不会影响蛋糕口感。
*在低粉加入牛奶和色拉油时会比较难混合,不过放了蛋黄就会好了。

*我的做法是把可可粉混入做好的蛋糕糊里搅拌,这样做比较冒险容易消泡,如果真想试试又担心的朋友,可以先把做好的蛋黄糊分两份,其中一份加入可可粉拌匀,之后打好蛋白霜后也把蛋白霜分两份,再分别倒入原味和可可味的蛋黄糊里混合均匀。


网友问说为什么她们做的蛋糕底部会凹?以我自己的经验来说,应该是烤箱温度问题。

妃娟老师的食谱非常美味,相对的,难度也比较高。

这个拜拜蛋糕虽像戚风,但是烤箱温度,蛋白霜打发程度以及混合手法比较其它戚风讲究,会做到底部凹,或表面没发得圆鼓鼓的也不出奇。这就像相思蛋糕,为什么同一个食谱有些人的蛋糕出炉后很美?有些却会凹陷?而且不论是新手,就连做惯戚风的好手也会碰壁,我自己也遇过。如果觉得在蛋白霜打发程度以及混合手法没出错的话,那一定是烤箱温度的问题了。

我们的烤箱不是专业的那种,就算同一品牌的烤箱,用相同食谱和温度烤出来的成品也会有不同。

我们都知道为了不让蛋糕表面烧焦会放锡箔纸盖在蛋糕上,那如果底火太猛的话,又没有上下火调节呢?那不妨试试用烤盘放在烤箱底下第一层,为的是遮盖太猛的烤箱底火。如果这样还不行的话,再试试调节温度,把温度拉低,时间拉长来烤。如果这方法还是不能,那你只能一直试验你的烤箱,找出最适合做这个蛋糕的温度了。

如果还是没能解决这个问题的话,建议你用戚风中空模来烤这个蛋糕,底部凹陷的问题会降低。

再不然,把困扰你的蛋糕放在一旁先,过一段日子再试,也是方法之一噢。因为一直如果如果如果下去的话,会让人很有挫折感的,休息一下,或者过段时间再试就能找到适合的温度了。


我还是喜欢原味和单纯口味的拜拜蛋糕,觉得那样的蛋糕最能吃出这蛋糕的细腻。加了可可粉的,还是会混淆味觉,觉得和普通戚风也没什么不一样。





Tuesday, October 15, 2013

戚风中的极品--拜拜蛋糕


拜拜蛋糕就是戚风,不过蛋糕组织和口感却细腻非常,难怪它也称之为布丁蛋糕。

妃娟老师的食谱一直是我的心头好,做了她几个食谱都非常好吃,我做戚风会划十字也是因为她的关系,记得我刚刚开始学做蛋糕之初,从她的部落格里看到她的划十字圆鼓鼓的蛋糕令我赞叹不已,所以之后不想蛋糕发得七分五裂时就用了她划十字的方法。这个拜拜蛋糕我早就想做了,那天刚好翻到这个食谱,立刻就来做看看。

做了之后,哇,真的太喜欢了!!

玩烘培以来,戚风蛋糕也算做了不少,同样那几样材料,普通的,烫面的,都没这个拜拜蛋糕来得细腻,不相信吗?那你也来做看看,吃过的人都赞不绝口呢。

做好当晚,家里一大两小就吃去一个6寸的,直到今天第三次做,女儿一人就吃掉半粒6寸的了。(虽然人小小食量这样也不好啦 = =)


这是拿去公司请同事吃的,蛋糕表面有点烧焦了。


食谱来自妃娟老师的美味新主张,我是取自这里的。

这蛋糕的材料普通,不同之处是在蛋黄糊那里,来看看吧。

材料:
  • 低粉    100g  
  • 色拉油   40g
  • 牛奶     70g
  • 蛋黄     85g
  • 蛋白    170g
  • 细砂糖   85g

做法:
  1. 把色拉油和牛奶倒入深盘里混合,筛入低粉搅拌均匀
  2. 加入蛋黄,搅拌均匀
  3. 蛋白放入无水无油的容器里打发,分三次加入白糖,打至接近干性发泡,能拉出小弯钩的状态
  4. 取1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻拌匀
  5. 再把步骤<4>的面糊反倒入剩余的蛋白中,用刮刀混合均匀
  6. 做好的蛋糕糊倒入两个六寸圆模,放入预热好的烤箱中层,180度,20分钟,之后转160度,20到25分钟左右。在首十分钟后或看到蛋糕表面微微膨胀上色时取出用小刀划十字,这个动作手脚要快。
  7. 出炉立刻倒扣。
*烤箱以自家的为准。
*划十字是这个蛋糕的特色,如果没把握不划也可以,并不会影响蛋糕口感。
*在低粉加入牛奶和色拉油时会比较难混合,不过放了蛋黄就会好了。



第二,第三张照片是香橙口味的。就只是把牛奶换成鲜榨橙汁,切碎的橙皮也在混合好蛋黄糊后加入就可以了。

有第一次做的和第三次做的,为什么没有第二次做的蛋糕呢?不是因为做的都是同样口味的,只是我想快快上原味/一种颜色的,所以就先放这个了。第二做的是斑马纹拜拜蛋糕,迟点才放上来。


这是拜拜蛋糕的组织。照片里的组织看起来比实物粗,实物的比较细腻。


Wednesday, October 09, 2013

青青の绿茶蛋糕


一直想做这样青色的蛋糕。青青的翠绿蛋糕,看起来就很舒服淡雅,不需要华丽的装饰,简简单单的恰到好处。

蛋糕是上一篇的红豆沙戚风+自制哈密瓜果酱+绿茶鲜奶油.

第一次打发绿茶鲜奶油时,我是先打发鲜奶油,后才加绿茶粉下去搅合,谁知鲜奶油越搅越粗糙,快快停止下来,把打坏的鲜奶油倒去另一个容器,再重新倒鲜奶油继续打发.这次学乖了,把绿茶粉+糖+鲜奶油同时打发,才能打发得比较好.

网友问我要如何打发动物性鲜奶油?
  • 鲜奶油不能沾水
  • 打发时候多拿一个容器盛冰块垫着,以免打发时温度太高鲜奶油容易融化
  • 最后是能在冷气房里
  • 可以在鲜奶油里加一点点玉米粉,可能一匙左右,不过我觉得这个帮助不大
老实说,有时候就算是照着以上几点来做,也是会打发过度的.网友问为什么看我每次做的都美美的?哈~那是因为我把打坏的倒掉另外再做,没给你们看到打坏的而已,其实我到现在还是无法正确掌握到动物鲜奶油的打发,也是在摸索阶段.

比如这个绿茶鲜奶油,照片看起来不错是吗?但如果严格来说,它太容易融化了,拿出冰箱一下下就就开始冒汗化水,看过网上其它国家部落格客的动物性鲜奶油,质感就是稳定得像植物性鲜奶油似的,看得我羡慕不已.不过,不懂天气会不会也是关键之一呢??嗯....??

不过,说到底还是自己的功夫没到家,所以还是需要自己动手去摸索感觉学习的.


不懂要怎样的装饰,鲜奶油又有点软,挤花是不行了,就用铁汤匙勺了放上去,再撒上绿茶粉.绿茶粉不小心撒太多,看着不太满意,又把鲜奶油放入挤花袋挤出那样软软的粗线条,中间放上新鲜薄荷叶,嗯,看起来顺眼多了.

但是,鲜奶油还是抹得太薄了.


撒上银色珠子.没什么作用,反而觉得俗了.


拍来拍去都一样.


蛋糕是上一篇的红豆沙戚风+哈密瓜果酱+绿茶鲜奶油组合成的.哈密瓜果酱的甜,绿茶的苦,感觉很不错哦,应该好吃吧.说应该,是因为我在做的时候各别尝了一点,却没真正吃一片.哈~


Thursday, October 03, 2013

用月饼馅料做蛋糕の红豆沙

做了绿茶豆蓉杯子蛋糕之后,就想再试试用月饼馅料做大粒的戚风,所以又动手做了红豆沙戚风.

食谱有稍微更改一些.

做了两粒6寸圆模的.还好蛋糕没让我失望,圆鼓鼓的很不错.


红豆沙戚风 -- 两粒6寸/一粒8寸(用圆模或戚风模都可以)

材料:

  • 蛋黄            5粒
  • 细砂糖        15g
  • 色拉油        40g
  • 水                60g
  • 红豆沙      120g
  • 低粉            90g
  • 盐                少许
  • 蛋白           5粒
  • 细砂糖       50g
  • 白醋           少许
做法:
  1. 蛋黄打散,加15g糖打发至泛白
  2. 色拉油加入拌均匀
  3. 水也加入内拌匀
  4. 再把红豆沙馅加入混合
  5. 筛入低粉和盐,搅拌混合均匀即成蛋黄糊
  6. 另一边厢,把蛋白放入无水无油的容器里,用电动打蛋器打发,细砂糖分三次加入打发成干性发泡.
  7. 把打发好的一部份蛋白霜加入蛋黄糊里拌匀,再把其余的蛋白霜也加入彻底混合均匀
  8. 把步骤<7>的蛋糕糊倒入模具里
  9. 放入预热的烤箱,175~180°,40分钟左右.用竹签插入不沾蛋糕屑就可以了
*红豆沙馅有点难搅拌,使其软化要有点耐心.而且务必搅拌均匀
*烤箱以自家的为准


加了红豆沙馅料的蛋黄糊,这是还没加低筋面粉的状态.加了低粉后很浓稠,最好用切拌手法小心搅拌,不要一直画圈圈拌,免得低粉起筋影响口感.


这是蛋白霜的打发程度.短尖角的干性发泡.


蛋糕糊照片


成品还不赖吧?


红豆沙戚风组织切面图.



Tuesday, October 01, 2013

用月饼馅料做蛋糕の绿茶豆蓉


做月饼后剩下很多馅料,头痛该怎么消灭它们.那天看到董夫人的豆沙戚风,就想真是好主意,拿它来做蛋糕好了.

董夫人的食谱采取了Q润戚风食谱,我不想那么麻烦计算鸡蛋的重量,所以就依据做戚风蛋糕的经验,自己编改了个食谱,那样一来,就不用为了做蛋糕而需要收藏其它蛋黄了.


绿茶豆蓉杯子蛋糕 (方子自创)

材料:
  • 蛋黄            5粒
  • 细砂糖        15g
  • 色拉油        40g
  • 冷水            40g
  • 绿茶豆蓉   150g
  • 热水            40g
  • 低粉            90g
  • 绿茶粉        1 tsp
  • 盐                少许
  • 蛋白           5粒
  • 细砂糖       50g
  • 白醋           少许
做法:
  1. 先把绿茶豆蓉馅加40g热水搅拌至绿茶豆蓉均匀软化
  2. 取一清洁容器,蛋黄打散,加15g糖打发至泛白
  3. 色拉油加入拌均匀
  4. 40g的冷水也加入内拌匀
  5. 再把步骤<1>的软化绿茶豆蓉馅加入混合
  6. 筛入低粉,绿茶粉和盐,小心混合均匀即成蛋黄糊
  7. 另一边厢,把蛋白放入无水无油的容器里,用电动打蛋器打发,细砂糖分三次加入打发成干性发泡.
  8. 把打发好的一部份蛋白霜加入蛋黄糊里拌匀,再把其余的蛋白霜也加入彻底混合均匀
  9. 把步骤<8>的蛋糕糊倒入挤花袋里,用挤花袋挤入一个个蛋糕纸杯,七分满
  10. 放入预热的烤箱,150~160°,35分钟左右.用竹签插入不沾蛋糕屑就可以了
*绿茶豆蓉馅有点难搅拌,使其软化要有点耐心.或者可以试试看隔水搅拌.
*绿茶粉是想添加绿茶风味,不加也可以.

成品拿去给同事们吃了,都说是绿茶蛋糕.完全察觉不出蛋糕里面加了月饼馅料.