挑战-- 全蛋海绵蛋糕

全蛋海绵蛋糕,是很多烘焙友心里头的痛.

这里说的全蛋打发的海绵,不是海绵预拌粉,也没任何添加剂,就只是靠鸡蛋,糖,水和油打发混合而成的成品.

很少做全蛋打发的海绵,因为不是很爱它的口感, 但看到swee那么努力的在挑战全蛋海绵,我也来试做看.

很多人觉得全蛋海绵的最难之处是混合鸡蛋糊,面粉还有水和油的时候,这时候的面糊很容易消泡,当看到混合好的面糊浮上很多大大小小的气泡时,心里就沉了下去,这样的面糊烤出来的蛋糕肯定失败,变实变糕了.对于如何避免这个失败,还真的只有多多练习才行,找出稳定正确的搅拌手法,就能得心应手了.

第一次,做了原味的,为了撇腥,放了兰姆酒,出来的成品,呃,还好吧,发到很高,有8cm,组织也是蓬松柔软的,也真的就像海绵,非常有弹性,按压下去立刻弹回.这样的成品问我是成功的吗?老实说,我也不懂,对于全蛋海绵,了解得太少.那怎样才算是完美的全蛋海绵呢?网上搜寻回来的答案是:蛋要打发得够好,不能太发,也不能不够发,对于打发到怎样的程度,怎样是太发怎样是不够发呢?还真的很伤脑筋,就像swee说的,有者说,打发到能清晰的划8字就好了;也有者说,花纹要维持到5秒慢慢消失才好;再有者说,是要能坚持停留10秒才是真正的好...太多的不同意见啊,也不懂哪个才是最标准的,但也都没错,因为他们都做出来了啊!所以我说,如何把鸡蛋糊打发到对位,才是最为挑战的,就算现在我的蛋糕做出来了,却不知道这样算是完美成功的吗?或许下次要学小山进师傅教的秘诀,就是以称重来测量鸡蛋糊有没有打发到位,很可惜我的电子秤坏了,要不然我想这应该是最标准的鸡蛋糊打发秘诀吧,下一次有电子秤的时候,再做一次和大家分享心得吧.

第二次做的.蛋糕表皮被我烤到裂开一口.

因为真的不喜欢,所以就把原味的改成香橙味,做出来的蛋糕也是有7~8cm高,组织蓬松有弹性,可是我还是不是很喜欢这种蛋糕,所以我想,会不会是我还没做对这类蛋糕呢?还是真的是各人口味不同?

食谱来自这里.是小嶋老师的配方,也要谢谢这位网友的大方分享.

我把里面的糖量减少,牛奶也换成了鲜榨橙汁,甚至比原食谱的来得多,从40g到60~80g
里面的做法比较复杂讲究,第一次做我跟足,但第二次做,我就偷懒简化很多了,出来的成品大致上都一样,哎,还是那一句,我到底是做对了没有?=='''


全蛋海绵蛋糕

材料：

 

全蛋             150g (我用3粒)

砂糖             90g  

水饴             6g (麦芽糖浆)

低筋粉         100g 

牛油             26g 

鲜榨橙汁     40g(我加到60~80g左右)

做法: (我自己简化了的做法)

1. 牛油隔水融化,和鲜榨橙汁一起搅拌混合均匀,要保持温温的状态
2. 用电动打蛋器高速把鸡蛋打散,一次过加入水饴和糖打发至鸡蛋糊发胀变白浓稠,再转低速继续打发至抬起打蛋器,鸡蛋糊很缓慢的滴落,滴落后的清晰花纹也很慢才会消失,大概10秒吧.(这个真的是大概大概的)
3. 把低粉一次过筛入鸡蛋糊里,用橡皮刮刀小心拌匀至看不到低粉
4. 把温热的牛油和鲜榨橙汁沿着橡皮刮刀倒入,轻轻翻拌均匀成顺滑的蛋糕糊
5. 把蛋糕糊倒入抹油铺纸的6寸模具里,这时候的蛋糕糊有8分满
6. 放入预热好的烤箱,170度烤40~45分钟,烤箱以自家的为准.

*真正的做法,鸡蛋是要加糖隔热水搅拌至40度才拿起打发,有些人还会在发现温度低了又要隔水保持一定的温度继续打.第一次我大概这样做了,第二次我就嫌麻烦全部简化了,在马来西亚那么热的天气,应该没太大影响吧?但鸡蛋一定要是室温鸡蛋,如果是从冰箱取出来的也要等到它不冷了,和室温温度一样才来用.

*粉类可以分2~3次筛入搅拌的,用你觉得最好做的方法吧

*液体类一定要保持温温的,这是不让它加入时容易致使鸡蛋糊消泡.我这里的做法是,一次过沿着橡皮刮刀倒入搅拌,其实也可以先把一些面糊放入液体类拌匀,这样是学陈明理老师的,为了让两边的密度接近,会更加容易混合均匀.

组织还不错吧?没戚风那么细腻轻柔,但却有戚风没有的蓬松弹性,因为很有弹性,所以把它握在手里时一直觉得它会比较实,但咬了一口却还是很柔软的.

这就是第一次做的原味海绵,拿把尺来量一量,有7~8cm...怎么那么高,还在想会不会是过头了?第二次再做,还是一样的高度,一样的口感.

这就是海绵蛋糕的组织.

第一次做的照片很丑.(⊙o⊙)哦


对了,做第二次的香橙海绵我没抹油铺纸,就直接的倒下去烘烤.脱模也是用徒手脱模法的.


因为大家不懂水饴为何物,纷纷跑来问我,水饴是日本的叫法,这里应该称呼为水麦芽糖酱吧.而我用的是烘焙店卖的glucosa syrup(葡萄糖浆),我不懂两者是一样的吗?但看来相似.如果没有这个的话,可以用蜂蜜代替也行,或不放也行吧,不过这个是为了让蛋糕保持湿润才加入的吧...