动物性鲜奶油 vs 植物性鲜奶油

学做蛋糕的这两年里，除了早期那个棋格蛋糕是混合两种鲜奶油来做的之外，其它的蛋糕，不论是裱花，慕斯，泡芙内馅等等，我都是用动物性鲜奶油来做的。

有朋友看到我用动物性鲜奶油，问说，什么是动物性鲜奶油？也有一个外国朋友一直为了没能买到像这里常用的，雪白色，容易打发裱花的植物性鲜奶油而烦恼着，也发现到这里的朋友或蛋糕店里比较常用的是植物性鲜奶油，除了价格便宜之外，植物性鲜奶油的稳定性容易裱花也是他们的考量之一吧。

今天，就来说说鲜奶油吧。

网上一启动就能找到好多资料了，我稍微整理综合了一些出来让大家了解一下。

先说动物性鲜奶油，

动物性鲜奶油，是从新鲜牛奶或乳脂中分离出脂肪的高浓度奶油，通常叫heavy cream, whipping cream或是heavy whipping cream。是牛奶紙盒包裝的液態乳製品，需要冷藏，但不能冷冻哦，因为冷冻会造成鲜奶油油水分离。有些地方也把动物性鲜奶油称之为淡奶油，这是因为它里面没有糖份，所以要用动物性鲜奶油裱花的话，记得要添加糖份。

动物性鲜奶油也分很多种，这就是为什么我那个在国外的朋友说她的鲜奶油很难打发，我想除了这种鲜奶油本身比较天然要小心打发以免打发过头之外，也是因为用错乳脂肪少于35%的鲜奶油来打发吧？

看看下面的，

英國的乳製品分類：
・ Single cream(乳脂肪18％)：無法打發。
・ Double cream(乳脂肪48％)：容易打發，適合裝飾蛋糕擠花使用。
・ Whipping cream(乳脂肪35％)：可打發。
・ Sour cream(乳脂肪18％)：酸化處理的鮮奶油。
・ Clotted Cream：Devon地方的知名產品。

在马来西亚，最常看到的只有乳脂肪18%拿来烹饪菜肴，以及乳脂肪35%，却也不容易打发好的鲜奶油。加上马来西亚天气酷热，也会间接影响到鲜奶油的打发。所以要打发好鲜奶油，除了要在装了鲜奶油的铁盘外面多垫另外一个装满冰块的大盘之外，我还会在要打发前先把装鲜奶油的铁盘和打蛋器放进冰箱冷藏一会才拿出来打发。

动物性鲜奶油在打发到6，7分勉强可以流动的状态时，就要很小心了，因为这时候再打发一下很快就会达到8，9分最适合裱花的状态，可别打发过头而造成油水分离了。为了预防这样的状况发生，最近我的裱花蛋糕，都是用手打的。


再来说植物性鲜奶油，

植物性鲜奶油也就是人造鲜奶油，主要成分则是棕榈油和玉米糖浆，其色泽来自食用色素，牛奶的风味来自人工香料。人工合成的植物性油脂因為用人工氫化的方式改變結構變成所謂的氫化油, 因而才產生對人体極為有害的反式脂肪，比天然的奶油對心血管更不好。

动物性鲜奶油含有較高比例的飽和脂肪酸，而植物性鲜奶油含有較高比例的不飽和脂肪酸。同等量的飽和脂肪酸和反式脂肪酸相比，反式脂肪酸增加心血管疾病的機率会比較高，这是因為反式脂肪無法被人體代謝掉，所以更易造成血脂或膽固醇過高引起心血管疾病。


其实，只要是蛋糕饼干这些精制食品，都不是属于天然的食品，多吃当然也会有问题，但是，比起外面卖的不知里面含有什么“神秘物”的蛋糕饼干，自家做的蛋糕，还是选择天然的食材最好。

有些人会嫌动物性鲜奶油的奶味太重，关于这点，我也不是不认同的。但这里我要分享的是，很多人包括我吃过外面卖的蛋糕都不能忍受那厚重的鲜奶油，所以每每吃了一，两口，就会嫌腻，然后直接去掉不吃吧？而我是一个几乎不喝牛奶的人，叫我在打发好的动物性鲜奶油直接用手沾来吃，我也会嫌奶味重了一点，但很神奇的是，在裱好花，配合蛋糕吃了之后，这个缺点就不见了，取而代之的是香醇不腻的口感，这也正是植物性鲜奶油所没有的。我不知道是不是我自己个人的口味吗，但凡吃过我的鲜奶油蛋糕的人，都会觉得比外面卖的好吃，我想，用来裱花的动物性鲜奶油，也功不可没吧。