独家-- 烤有颜色的月餅

边整理部落格边看新闻，看了各种国内国外的新闻都恨得牙痒痒，真不明白人类为何能为了一己私欲而做出各种伤天害理丧尽天良的事，就算如何风光，也只是一张嘴吃饭，一个身躯四肢穿戴，以及睡一张床，而且时间岁数到了，还不是一样都要向阎罗王报告，那样坏事做尽，就不怕报应吗？？

------------------------------------------和坏人坏事的划清界线------------------------------------------------------------

到烘焙店买月饼材料，就在付钱时

老板拿着玉米糖浆，认真的告诉我：“这是玉米提炼出来的糖浆。。”

我笑着说：“对啊，对啊！我要用它来做我自己的月饼。”

他还是一脸疑惑：“用玉米糖浆？？”

我：“对对，没错，是我想试试做自己的食谱。”

他：“噢～我以为你拿错了，因为转化糖浆是另一罐。。”

我笑：“没有没有，我是要做一些试验。”

因为我常乱改食谱，所以有时会买让那些烘焙店老板好奇，不属于那种蛋糕的材料。

甚至试过在各间烘焙店听到顾客问店员无法回答或回答错误的问题时，偶尔会忍不住去插嘴解答。我想我是喜欢研究了解并试验各种食材的，因为很好玩啊～

所以今年的月饼制作，就以这些颜色烤皮月饼来做结尾(事实是写得太慢了），可以说是我的得意之作 -- 自我洋洋得意的作品，哈～

因为太得意了，所以敬请拿食谱，转载或采用同样方式的各位能写明出处，谢谢哟～

-------------------------------自我洋洋得意和回到残酷现实的界线------------------------------------------------------

一直很好奇外面卖的月饼怎么总是能做出各式美丽颜色的月饼烤皮，特别是XX堂的月饼，2013年它的主打洁白花瓣月饼就让我惊艳不已，四式冰皮月饼之一就是山寨了它的外表。

烤皮要如何做出颜色比较鲜艳的外表？我一直都想自己来试做。

没有食谱，就自己来摸索吧。

把绿茶，红鞠粉加入广式月饼面团里，烤出来的颜色总是变得深沉，这要归因于转化糖浆。

金黄的转化糖浆在月饼皮的作用里，除了让月饼能有黄澄澄的外表之外，就是让月饼皮保持松软，所以随意去改变它，也不知能不能成功。

这次实验，就是把葡萄糖浆和玉米糖浆来取代转化糖浆，看看效果如何。

颜色烤皮月饼

低粉             150g
玉米糖浆     125g 
色拉油           35g
碱水               3g
酸柑汁           1/2 tbsp

绿茶粉 +水（少许）
红麴粉 +水（少许）

做法： 

1. 糖浆+枧水混匀，加入油和酸柑汁，完全拌匀融合 
2. 加入低粉拌匀成团
3. 绿茶粉 +少许水拌均匀，搅拌好的绿茶粉不是水水，而是糊状的；红麴粉的做法也是如此
4. 把步骤（3）和步骤（2）混合至颜色均匀
5. 表面盖保鲜膜室温静置一小时
6. 将面团分成每个15g 
7. 将馅料分成每个60g
8. 将面团压扁，裹入馅料，小心收口搓圆，滚高粉，月饼模具也同时撒些高粉后敲出多余的粉，把月饼胚子放入75g模具里，压一压，
9. 倒扣在烤盘上，按压两下，小心脱模
10. 把做好的月饼入预热170~180度的烤箱烤8～10分钟 看到表皮干燥定型就将月饼取出
11. 待凉后才刷蛋黄液，继续回烤箱继续烤10分钟或至饼皮颜色泛白即可
12. 取出晾凉，冷却后保存。

馅料：红豆沙+莲蓉+班兰豆蓉
回油时间：一至三天

*绿茶粉，红鞠粉也可以直接和步骤（2）混合，只是面团会比较干

*蛋黄液是 -- 蛋黄 + 一点点盐混合搅拌均匀，过筛后用

*因为是试验，我的做法是一份面团分几份来和其它粉类混合，而绿茶红鞠粉我是随意放的，视乎你要多深多浅的颜色，像照片里就有两个不同深浅的绿茶月饼，以及两个不同的红鞠月饼

*做了两次，一次有刷蛋黄液，另一次没有。

这样拍很有市面上月饼广告的意味，不过比较像被reject的照片，曝光，哈哈～

绿茶烤皮月饼 （葡萄糖浆+刷蛋黄液）

 绿茶烤皮月饼

红鞠烤皮月饼

红鞠烤皮月饼 （葡萄糖浆 + 刷蛋黄液）

白色烤皮月饼

黑芝麻烤皮月饼

各种颜色看起来就开心

四方黑芝麻月饼

没有做可可的，因为以前做过了，更何况要做可可的用回传统的转化糖浆就好了，保证油亮亮又松软的。

不同颜色的月饼放在一起赏心悦目，后面那三个四方形月饼是普通广式月饼烤皮

月饼切面图一

月饼切面图二

第一次尝试用别的糖浆取代转化糖浆做月饼，试验成果不错。

前一篇100g大的墨绿色蛋黄月饼，饼皮也是松软的，和传统月饼没分别，吃不出有什么差别，只是觉得其中的份量还是要再试验些才能做得更好。

传统月饼我通常是2：8比例来做，但觉得这种有颜色的，用3：7或4：6来做效果可能会更好。

把剩余饼皮拿来做公仔饼，就觉得还有点韧硬，想过放小苏打效果会不会更加好，但时间有限，或者明年再来试试看吧。想法很多，却没什么时间和精力来试做。

鱼儿鱼儿水中游～

中秋节快快乐唷～～

2015 -- 三色三馅料冰皮月饼

事实上，我今年第一做的月饼是冰皮月饼。

今年的冰皮月饼总是在匆匆忙忙在晚上完成，也没能好好拍照，因为第二天就赶着送小情敌和小男友的安亲班和幼儿园了。

冰皮月饼每年都会做，因为它容易做，味道冰凉像mochi之外，它还是最能完整保留着鲜艳颜色的月饼。

本来想做白色原味就好了，但还是禁不住取一部份混合绿茶粉，再做做下，又另取一些原味混合黑芝麻粉做黑芝麻味的，就这样又做了三色冰皮的了。

做给小情敌的绿茶粉比较翠绿美丽，但新开的那罐绿茶粉却是橄榄青。。没那么漂亮。。

这是做给小男友的幼儿园的，因为都是幼儿，所以做了鱼和汽车形状的，皮15g，馅料15g.

原味月饼皮料食谱：

• 糕粉      190g   
• 糖粉      250g   
• 白油      50g   
• 冷水      190g 

做法： 

1. 糕粉和糖粉混合 
2. 加入白油用手抓均匀 
3. 再加入冷水混合成团即可

*以上是基本冰皮食谱，要绿茶口味就加绿茶粉，要可可口味就放可可粉，要红麴就放红麴粉。

*冰皮月饼皮和馅料我喜欢5：5或4：6比例。 

*冰皮月饼最好收冰箱冷藏，要吃前取出等15～20分钟后才吃。冷藏我试验过放一星期都没问题，但还是建议3～5天吃完。

原味，绿茶，黑芝麻，把三种颜色冰皮随意混合

莲蓉，班兰豆蓉，红豆，把三种馅料随意混合

三色月饼皮+三色馅料，是六个味道。

切开的月饼颜色很漂亮。除了这些，也给了鱼鱼和车车的公仔饼以及小粒烤皮月饼

幼儿园园长要和我订53粒烤皮月饼，但是时间太紧，我也做得很累，所以和他们说无法接订单了。

这就是今年第一做的月饼，给小情敌安亲班的。

2015 -- 莲蓉蛋黄月饼

做了那个“白色花园”广式月饼之后，考虑到送人的没有蛋黄不太好看，所以又做了这个莲蓉蛋黄。

搅拌了两份的广式月饼面团，却只做了三粒莲蓉蛋黄月饼，其它的都用来做公仔饼了。

这个月饼，和前一篇的上海月饼，还有绿茶和红麴烤皮月饼，都是同一天制作的。

莲蓉蛋黄月饼食谱还是用回2015--广式月饼的。

广式月饼 --食谱取自蔚蓝月以及月饼精选

材料：

• 低粉       150g
• 糖浆       125g
• 花生油     35g
• 枧水         1/4汤匙 （汤匙是Tsp吗？问蔚蓝月她也是blur，她说她放1/2tbsp，而我是大概放2至3g）
• 柠檬汁   1/16片 （这个我也不明白，蔚蓝月没放，而我是随意放了1/4tbsp酸柑汁不是柠檬汁）

做法： 

1. 糖浆+枧水混匀，加入花生油与酸柑汁，完全拌匀融合 
2. 加入低粉拌匀成团，表面盖保鲜膜静置三小时 
3. 将面团分成每个20g 将馅料分成每个80g（比例2：8） 
4. 将饼皮压扁，裹入馅料，小心收口 面团稍微搓椭圆，用月饼模具压实，小心移到烤盘上等距摆齐
5. 入预热170~180度的烤箱 烤10分钟左右，看到表皮干燥定型就将月饼取出，待凉后刷蛋黄液，继续回烤箱烤10分钟或表面上色即可，取出晾凉，冷却后保存。

*蛋黄液是一粒蛋黄加一点盐搅拌混合，过筛才用
*我用的是100g四方月饼模具。

莲蓉蛋黄月饼切面图。照片里是做好三天后拍的。这次蛋黄刷得不好。饼皮第二天就回软，但是要多几天颜色才会均匀。

这个墨绿色的绿茶广式月饼不错。是试验的作品，饼皮也回软得很好，只是绿茶粉放多了，颜色变墨绿色了。

绿茶广式月饼切面图。晚上用手机随便拍的，实物比照片漂亮，墨绿色的饼皮加红豆蛋黄馅料，看起来就很诱人，味道也是不错的。

这是红麴广式月饼，实物颜色会比照片红些。

第一次用这个模，觉得传统花纹还蛮不错的。

2015 -- 上海月饼

2015的上海月饼。

食谱还是蔚蓝月给的。

这月饼被我乱做，把它做到150g那么大一粒，连我买的盒子都装不下它了，哈哈哈～看到它都好笑。

谨记去年的上海月饼，饼皮一碰即碎，这次用了另一种方法做，但饼皮还是一样的脆弱绵密，不要看它又大粒又丑，味道可是很好的噢～ 女儿一再要求吃这个月饼呢～

忘记说这个月饼烤好后觉得怪怪的，还好同一盘也有烤广式月饼，待凉些想移去收藏时才发现我一直都只用上火烤月饼！天啊～还好发现到，快快开炉放入烤箱烤至熟为止。

看到它的蛋黄和馅料的厚度就知道有多大粒了吧？！哈哈～

上海月饼 -- 蔚蓝月给的食谱,也是fb分享的老鼠月饼

材料：

无盐奶油 175克

炼奶。       50克

普通面粉 255克  （我用低筋面粉）

蛋黄             1个 

步骤：

1.把无盐牛油放在室温中待软化后，加入炼奶打至松发，再把蛋液分次加入后，打成牛 油

糊。   

2.接着把面粉过筛后，加入奶油糊中拌匀，即为面团。   

3.把面团密封放在冰箱冷藏20分钟后，分割，把内馅包入饼皮中。重复此步骤直到用完所有的材料为止。   

5.在月餅表面刷上蛋黄液，放入预热烤箱，170℃烤约35分钟即可。 

*我是豆沙➕蛋黄80g，皮70g

被我做得很丑的上海月饼，可爱的大丑怪 :D

2015 -- 广式月饼

2015的广式月饼。

中秋时节总是会做一些送人。原本只想做冰皮就好，谁知越做越多，连面包也停了，就只是做月饼。

这次的广式月饼食谱来自蔚蓝月，和我以往的食谱不同，用的是低粉。

刚烤好时颜色很浅，但几天回油后颜色变得很均匀很漂亮，我很喜欢，所以也用了同样的食谱做了公仔饼。

老公问为什么每次做的广式月饼皮那么薄的，叫我做厚一点。。但是，广式月饼不就是要皮薄馅厚吗？= =''''

广式月饼 --食谱取自蔚蓝月以及月饼精选

材料：

• 低粉       150g
• 糖浆       125g
• 花生油     35g（我用葵花籽油）
• 枧水         1/4汤匙 （汤匙是Tsp吗？问蔚蓝月她也是blur，她说她放1/2tbsp，而我是大概放2至3g）
• 柠檬汁   1/16片 （这个我也不明白，蔚蓝月没放，而我是随意放了1/4tbsp酸柑汁不是柠檬汁）

做法： 

1. 糖浆+枧水混匀，加入花生油（我用葵花籽油）与酸柑汁，完全拌匀融合 
2. 加入低粉拌匀成团，表面盖保鲜膜静置三小时 
3. 将面团分成每个20g 将馅料分成每个80g（比例2：8） 
4. 将饼皮压扁，裹入馅料，小心收口 面团稍微搓椭圆，用月饼模具压实，小心移到烤盘上等距摆齐
5. 入预热170~180度的烤箱 烤10分钟左右，看到表皮干燥定型就将月饼取出，待凉后刷蛋黄液，继续回烤箱烤10分钟或表面上色即可，取出晾凉，冷却后保存。

*蛋黄液是一粒蛋黄+一点牛奶混合，过筛才用
*我把饼皮面团放了五小时以上，很粘手，之后再做，放一两个小时其实ok的。
*我用的是100g模具。

蔚蓝月说她的第二天回油，而我的是三天后，但是回油后第四第五天它颜色就变得很均匀了。

味道不错，装盒送人咯～

善用面包机搅拌的柔软土司

用面包机，而且是直接法能制作出非常柔软的土司吗？

答案是能。

以下这两款就是面包机搅拌至完全扩展的牛奶土司。出炉后的土司更是非常柔软，和我以往的手做土司没什么分别。

前一篇说我用面包机做出来的组织不理想。但其实只要好好的利用它的搅拌功能，还是能做出很好的土司的。
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用的还是普通高筋面粉，直接法。

照片里有两个不同时期做的，不同食谱的牛奶土司，

第一个牛奶土司（写明牛奶土司的照片）用面包机搅拌250g高粉份量做一个土司，按两次8号搅拌共28分钟。

第二次的牛奶土司（面包机步骤图以及没写牛奶土司的照片），用面包机搅拌540g份量做两个土司，按三次8号搅拌共42分钟。不要被这42分钟吓到觉得太久，其实面包机搅拌时我们是可以去做别的事先的。也不要怕面包机会太热，因为在开始第三次时我有先停止面包机，把内锅和面团一起冷冻一下。这个土司在第二次按8号搅拌时我走开了，再回来它已经搅拌完毕（本来是想稍微混合一下牛油和面团就放冷冻后再打的），而我觉得温度高了薄膜还不够才会再多打第三次也就是14分钟。

这几个星期我开始懒惰下来，但是孩子们的早餐总得做出来啊，所以才用面包机来代替手做。

在长年炎热的马来西亚，做面包时温度就很重要。而用机器搅拌的坏处是搅拌越久温度越升高，所以要点是控制温度。

在开始要做面包前，高粉，水份，鸡蛋所有材料包括面包机内锅可以先放在冰箱冷藏一下。

牛奶土司 

材料：   

  

高筋粉      260g    

水             120g （我用130g） 

蛋白           57g  

干酵母       3-4g 

细砂糖        35g  

盐                3g 

牛油            25g

*注意我的水量都是偏高一点的，面包机搅拌不用怕粘手，只需要注意温度不能太高要不然面团会过软和过早发酵。

＊食譜是第一个牛奶土司。

这里我用的是cosway的empress bread maker，按8号（dough）是搅拌功能14分钟。我用面包机来帮忙搅拌和做基本发酵而已，之后的烘焙我还是用烤箱。

1.把除牛油外其它的材料放入搅拌缸里，选择8号，搅拌十分钟左右，材料混合搅拌成扩展程度的面团（面团拉开有厚膜，捅破它时呈不规矩齿状的洞）

2.加入牛油（趁面包机还在搅拌时放入）继续搅拌4分钟，停止，这时候会发现面包机和面团都会发热，把面包机内锅以及面团一起放入冰箱冷冻五分钟左右至面团冷却下来。

3.把冷却好的面团+面包机内锅装好，重新启动按键8，继续搅拌至手拉面团能拉出薄膜的状态。

每个土司搅拌的时间不同，第一个牛奶土司是先按8号键搅拌十分钟，加入牛油继续混合，然后把面包机内锅+面团放入冰箱上层冷冻五分钟左右，取出，再按8号键重新继续搅拌，按了2次8号键，总共28分钟面团就能出薄膜了。

第二个土司，不懂是不是份量加倍的关系，所以按了3次8号键，总共42分钟才出薄膜。

 4.取一小片出来试试拉出薄膜，拉破的薄膜边缘是光滑的。

5.把搅拌好的面团滚圆，收口朝下捏紧，再放入面包机里进行基本发酵至两倍大。

之后的整形，第二次发酵，烘焙就和平常程序一样，就不叙述了。

这是第二次的牛奶土司组织，还是不錯的 ，只是皮烤焦厚了些。

第二次的牛奶土司。

而这个是第一次的牛奶土司，含水量比较高，土司很软。

拿去请同事吃，他说比外面卖的土司好吃得多。

第一次的牛奶土司，因为不小心第二发有点发得高了，烤出来就变成这个样子了，哈哈～
看它表皮，也能知道它很软吧？！第二天拍照表皮都邹了。

对于面包土司甚至面包机其实还在一直摸索求进步中，这里写的都是我做出来的成果，如果有不对的观点和发现会不断改进的。