Monday, November 24, 2014

超柔软的~福气排包~

冲着它的名字做的,福气排包,听着就让人很好奇它的味道,而它也没有辜负那么好的名字,超柔软的!就算留到第二天也很还是柔软好吃的面包。

很佩服烘焙师傅,面包食谱材料来来去去也就是那几样,但是出来的成品却能大不同。像这个福气排包,一点也不输中种法或汤种法做出来的面包,最适合我这样随性兼且懒惰的人。

食谱里有温水,我原本犹豫着要不要跟,之后想想用温水必定有其目的,所以也就全跟足了。一开始把它丢人面包机里,之后又再手揉。这面团很好,再揉下去想必也能揉到完全程度做成吐司了。


福气排包 --食谱取自这里
材料:
  • 高粉      260g
  • 糖            50g
  • 盐              3g
  • 干酵母      4g
  • 鸡蛋        50g
  • 温水        50g
  • 牛奶        50g
  • 牛油        35g

表面装饰:全蛋液+少许牛奶

做法:
  1. 先把温水加干酵母混合搅拌,之后依序加入材料,搅拌至扩展阶段
  2. 加入牛油继续揉拌,揉至面筋扩展接近完全阶段
  3. 基本发酵至两倍大 
  4. 把发酵好的面团取出,排气 ,平均分割成10份,滚圆,盖着醒发10分钟
  5. 醒好的小面团用擀面杖擀成椭圆形,翻面,从上部开始往下卷,卷到底部,接口处捏紧稍,成橄榄形。
  6. 把整好的橄榄型小面团间隔排放在铺了烘焙纸的烤模里,进行最后发酵
  7. 面团发到两倍大时,在面包团上涂上蛋奶液
  8. 放入预热好的烤箱,180度~12分钟

*烤箱温度以自家的为准

*我把模具涂油放面团来烤,之后面包太软又粘底,所以建议铺上烘焙纸。


整型功夫还是需要进步,总是做不到发得平均美美的排包。


还没入炉前的排包,发得还算均匀;入炉后的排包,却因为争先恐后互相排挤而发不平均。


面包太软了,一压就扁,虽然如此,它还算是有份量,胃口小的,吃两个也会饱,呵呵~





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Sunday, November 16, 2014

自制牛油--步骤图

第一次知道牛油可以自制,是从电视节目里得知的。只见那个大厨把动物性鲜奶油倒入玻璃罐里,再加少许盐,盖子扭紧,用双手大力晃动玻璃罐,几分钟后,玻璃罐里的鲜奶油慢慢凝固,大厨把它倒出来,去掉水份,得到的牛油成品就直接抹他现做的面包吃。当时觉得好神奇,这样晃动就能把液体变成固体了。之后网上陆陆续续出现自制牛油做法,我也来试做,第一次做是学大厨的做法,谁知原来好累,摇到手酸才摇出油水分离,看来那只适合臂力好的,或做少许份量的,要做大量的,或自认臂力不好的,建议还是用电动搅拌器轻松些。

因为我很快就用完那些牛油,所以有省略清洗牛油那步骤。无论如何,学会自制牛油的方法后,再也不用怕如何处置用不完的动物性鲜奶油了。

这些自制牛油和buttermilk我都有拿来做牛油蛋糕和面包,成品没问题,味道也很好。

自制牛油需要的材料:
  • 动物性鲜奶油
  • 冰水
现在来看照片吧。

1.把动物性鲜奶油倒入深盘里。鲜奶油份量自己喜欢,我是随意倒的。

2.开始打发鲜奶油


3.打至鲜奶油成固体状态。这是有点打发过头的状态,不过这不是裱花,这样的状态是正常的,所以继续打


4.鲜奶油的纹路会越来越粗糙,还是继续打


5.打至鲜奶油开始油水分离。注意这时水份会四处喷溅。


6.把分离的步骤(5)倒在过滤纸巾或过滤白纱布里,扭紧挤出水份,剩下的固体就是无盐牛油了。把冰水倒入无盐牛油里,把附着牛油的剩余的水份洗掉,再挤干就可以了。

我的做法是懒人版的,没用冰水洗涤,直接倒出牛油包起来丢冰箱冷藏了,看照片里的牛油还有水份呢,不过我试过一,两个星期之后再用也ok。

那个水份,是buttermilk,但还需要一个步骤来完成它。


7.把挤出来的水份倒入消毒好的玻璃罐里,加两小匙原味Yogurt,拌匀,就是buttermilk了。收冰箱,3~5天里尽快用完。

我的buttermilk应该有一大杯水的份量,所以我放两小匙原味Yogurt,如果没放Yogurt也可以,就把它当蛋糕或面包里的水份来用,也是很好吃。

本来我想再正正经经做一次严谨的自制牛油才发步骤图上来,但是最近都没做,所以算了,就用我这个“青菜”版的,呵呵~~



Wednesday, November 12, 2014

花生面包

这次拍照多了同事的意见帮忙,他自己也拍了照片问我要吗,但我想他应该没空给我吧,哈哈~~他对摄影有热忱,对相机,镜头,器材和灯光都有研究,为了买好相机狠狠砸钱。我要求不高,对摄影没太大的欲望,只要有这架旧款dslr让我拍我想拍的就行了。

专业摄影不像玩票性质自己喜欢就好,要顾及的东西很多很全面。拍摄前找人找场地找物品;拍摄中会出现的各种无法控制的状况;拍摄后的PS,还有那无止境的沟通又沟通。。。一忙起来,工作到三更半夜更是常有的事,而稍有错误,就会让大家紧绷的神经线一触即发。。。还没在这间公司做工时,从来没想到一张普通的Billboard广告,背后所需要的人力物力和时间是多么的浩大累人!很不简单,曾问他们这样工作过还会喜欢摄影吗?对我来说,可是看了都怕怕~~


同事们笑说每次问我关于烘焙和烹饪问题时,我的口头禅回答一定是:“很容易的啦~”,说对我来说什么都容易,那有什么是我觉得难的呢?我回答:“有啊,做你们的工作,要和人沟通听电话对我来说就很难了!”

对嘛,烹饪煮食就只是上网找食谱,做不成功就去找看看什么原因后再试过,成功与失败视乎我们要不要下手去做而已,就算做得不好,一直做总有一天也能学会,而和人沟通需要圆滑手腕,要随机应变,更要承受各种压力,我自认不懂得和人圆滑沟通,也不能承受那种压力,连老板娘都说那种工作我做不来的。。还好,我也常庆幸自己的工作性质是最简单的,呵呵~


难得拍到这样亮的照片,感觉不错,呵呵~


花生面包 -- 取自周老师的美食面包
12个 

基本甜面团: 

  • 牛奶           200g 
  • 干酵母           4g 
  • 高筋面粉     330g 
  • 低筋面粉      70g 
  • 细砂糖         80g 
  • 盐                 4g 
  • 蛋                1个 
  • 奶油             40g 
内馅:
  • 无糖花生酱     260g
  • 糖粉                   60g
  • 花生粉               50g
  1. 以上材料全部混合搅拌均匀,入冰箱冷藏变硬些才好包

基本甜面团做法: 

  1. 把牛奶到蛋7种材料依序加入搅拌缸里,搅拌成团i
  2. 加入奶油继续搅拌,搅拌至面筋扩展即可 
  3. 滚圆,基本发酵至两倍大
  4. 把发酵好的面团取出,排气 分割成12份(每一份约64g),一一滚圆,休面10分钟
  5. 一个小面团包30g馅料,捏紧,稍微压扁,用刀切五刀成花瓣形状,最后发酵55分钟左右
  6. 放入预热好的烤箱,180度,15分钟左右
*烤箱温度以自家的为准



做这面包时,面包发酵会发大,就想这样不会没有花型了吗?所以多手压了压它,把它的花生内馅都压露面为止。之后看了看别人的,好像不用如此噢??


花型面包也不错看噢~





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Monday, November 10, 2014

蒸巧克力蛋糕

老板娘孩子学校有义卖会,小男孩说要卖有糖霜和Jelly beans的杯子蛋糕,今年公司不能用烤箱,所以就介绍这个蒸巧克力蛋糕(Steamed Moist Chocolate Cake)给她。

这次用的是本地部落格都喜欢用的食谱。

蒸的蛋糕,虽然没烤蛋糕的香气,但胜在组织漂亮软润,吃了也没那么热气。

没用巧克力淋酱,却另外准备了意式牛油霜,还有各种Jelly Beans代替,让小男孩在义卖会时能随自己心意做装饰。意式牛油霜可以先做好收在冰箱,要用时才取出,稍微软化后重新搅拌至滑就可以了。

同事们说也要学蒸巧克力蛋糕,让我在一旁教导。轮到老板娘下手做时,她告诉我牛油已经煮好了,我说还有些小片没溶解的牛油,她说:"哎哟,反正锅子热,迟早会溶解的啦~" =.=。。。混合搅拌粉类时,她也是大动作的搅拌,让我忍不住大笑。我说:“你和珍妮花的手法方式很不同?你很粗鲁,要快快做完它对不对?。”她答:“不就是搅拌嘛~你又没有告诉我要温柔的搅拌它,要不要唱歌给它听啊?” 哈哈~没办法,她是女强人性格,什么都要快,快快决定,快快做完,因为她每天总有做不完的事。但看她做蛋糕的手法,真的会引人发笑,更好笑的是,她做出来的蛋糕,竟然还不发,笑倒我们大家,七嘴八舌一直研究为何会这样。她不甘愿再做第二次,直到蛋糕完美出蒸炉后她这才满意。


除了蒸巧克力蛋糕,同一天也试用了日式可可海绵食谱来蒸,想看能成不成,结果是可以的。因为没时间,所以没来及拍照作证。


蒸巧克力蛋糕 -- 食谱取自爱丝特の烘焙记录

材料:

(A)
  • 牛油 (Butter)   180g
  • 细糖 (Sugar)   160g 
  • 淡奶 (Full Cream Evaporated Milk)  200g 
(B)
  • 蛋(Eggs)   2 粒 (稍微搅拌)
  • 香草香精(Vanilla Extract) 1/2 tsp
  • Rum酒                                2 TBSP
(C)
  • 面粉(Plain Flour)           100g
  • 可可粉(Cocoa Powder)   50g
  • 泡打粉 (BP)                    1/2 tsp
  • 苏打粉 (BS)                    1/2 tsp
做法:
  1. A料放入锅内,以小火煮至白糖和牛油融化,离火待用,保持温温但又不要太热的状态。
  2. 等 (2) 稍凉后,加入鸡蛋,搅拌均匀
  3. 把面粉,可可粉,发粉和苏打粉过筛后倒入步骤(2)的鸡蛋糊里,切拌均匀 (面糊呈稀状)
  4. 把做好的巧克力面糊勺入纸杯里,排入蒸盘里;同时开火煮蒸炉里的水至滚
  5. 中火蒸大约 35 分钟.
淋面巧克力酱

材料:
  • 炼奶(Condense Milk)         200g 
  • 香草香精(Vanilla Extract)   1/2 tsp
  • 植物油(Vegetable Oil)        2 TBSP
  • 可可粉(Cocoa Powder)      20g 
  • 盐(Salt)           1/8 tsp                
做法:
  1. 把可可粉,炼奶和植物油搅拌均匀,以小火煮至稍微浓稠
  2. 加入盐和香草香精搅拌
  3. 巧克力酱稍冷却后,就可以倒在蛋糕上了
*我做的是杯子蛋糕。如果是原食谱的圆形模,做法应该是:
-把烤盘搽油撒粉以避免粘粘,倒入面糊,放入蒸炉,烤盘轻轻的盖上一张锡
-中火蒸大约 45 分钟,在烤盘冷却后才把蛋糕倒出

*A料的温度不能太高,要不然蛋糕组织会比较实,没有幼细蓬松组织,更严重些会像发糕似的笑爆口。

*我没用里面的巧克力淋酱,但steamed moist chocolate cake都会淋上巧克力酱,所以我把食谱也写下来了。

*我用的是电子蒸炉。


因为蛋糕会涂满奶油霜,所以蛋糕糊只放六分满。

发现这次忘记拍组织了。


还有天然口味冰棒,分别是梅子,椰水,柠檬汁和鲜橙汁。一致认为最好吃的是梅子,那是老板娘从日本买来的天然梅子,味道非常好,颜色也粉红得很漂亮。

小时候的冰棒,记忆里甜美的好滋味。



Saturday, November 08, 2014

椰糖戚風

椰糖独特的香味,或入菜,或做成甜品,都是很好的选择。

之前做了椰糖馒头,现在再做椰糖戚风,香香甜甜的,是值得一试的蛋糕,让我也忍不住吃了一大片。喜欢它的味道,有时间会再做更多椰糖蛋糕和甜品的。


椰糖戚風

材料:
  • 椰糖汁     95g
  • 蛋黃         5粒
  • 油             40g
  • 低粉       100g
  • 蛋白        5粒
  • 細砂糖    56g
  • 鹽           少许
  • 白醋       少许
做法:

  1. 蛋黄打散,加入油打匀
  2. 再加入椰糖汁和水搅拌均匀 
  3. 筛入低筋面粉拌匀成蛋黄糊,待用
  4. 蛋白+醋+盐打至粗泡沫,幼砂糖分3次加入打至干性发泡, 取1/3蛋白加入到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻拌匀 
  5. 把步骤<4>的面糊反倒入剩余的蛋白中,用刮刀混合均匀成蛋糕糊 
  6. 做好的蛋糕糊倒入模具里,輕敲兩下震出大气泡,放入预热好的烤箱中层,180度,40~50分钟左右。 
*椰糖汁是我先前把椰糖加一点水溶解了收冰箱的,比例我没算,但是煮好的椰糖汁是比较水的,所以我把蛋糕里的水份全去除。如果做出来的椰糖汁是浓稠的,就适量加些水。


*烤箱以自家的为准.我的烤箱很热情,這次也是在烤箱底層放烤盤隔開猛烈的底火。 


*蛋糕表層上色夠了後可以鋪錫箔紙。


戚风配黑咖啡,美好早上的开始

喜欢这样的照片,蛋糕,杯子,盘,看起来像小玩具似的。


很柔软香甜的戚风,组织也很好




Wednesday, November 05, 2014

【葉】--抹茶菠萝面包

做菠萝面包做上瘾了,因为很喜欢它的造型和面包的口感,所以想尽其所能,把各式菠萝面包都做出来。呵呵~是不是太贪心了~

今天要介绍的是这个抹茶菠萝面包,加了抹茶粉的基本面包和表层,让菠萝面包增添抹茶香气。如果有蜜红豆或甜黑豆更好,能把它们加入基本面团里,如果没有也不要紧,就学我做kosong的,味道也是很好。

原本我还担心这面包没之前那个菠萝面包来得柔软,没想到它也非常软。面包出炉后不久,小男友就和我要一个来吃了,还不忘叫他爸爸一起吃,就这样两父子一下子吃了三四粒。呵呵,就连我也忍不住要多吃几口。

葉子形状的菠萝面包,是不是和面包主题很搭呢?^^



抹茶菠萝面包

材料:(12个份)

基本面团

  • 牛奶              210g
  • 干酵母          4g
  • 细砂糖         30g
  • 高筋面粉      300g
  • 抹茶粉         6g
  • 盐                 5g
  • 无盐奶油     30g
抹茶外皮面团
  • 无盐奶油     50g
  • 细砂糖         60g
  • 蛋                 65g
  • 抹茶粉           5g
  • 低筋面粉    160g
  • 发粉               2g


装饰
  • 细砂糖---适量


做法: 

  1. 把牛奶到盐,6种材料依序加入搅拌缸里,搅拌成团
  2. 加入奶油继续搅拌,搅拌至面筋扩展即可,滚圆,基本发酵1小时左右
  3. 趁这时间可以做抹茶菠萝面包表皮--把奶油和细砂糖用电动搅拌器打均匀,再把蛋液分次加入搅打融合,再把低粉和抹茶粉筛入,轻轻拌匀即是菠萝皮,分成12份后放入冰箱,让它硬一些才好操作。 
  4. 把发酵好的面团取出,排气 分割成12份(每一份约50g),一一滚圆,搓椭圆形,休面10分钟 
  5. 把冷却的菠萝皮放保鲜纸擀开,覆盖在(4)的面团上,抓着面团底部,放入盛有细砂糖的盆中滚动,让外层表皮沾满细砂糖,然后稍微整形捏紧,用切面刀划出叶子条纹
  6. 把做好的叶子形状菠萝包排在烤盘里。最后发酵40~45分钟左右,放入预热好的烤箱里,170度~18至20分钟 
*这次的外皮面团比较硬了,但也因为这样,划条纹时比较费力些。

*还是花很多时间覆盖表皮和整形。做好最后一个菠萝面包时,其它的都已经发酵变大了,所以我在做好全部面包造型后,就直接把之前几个先送入烤箱里烤了。 

*基本面团用面包机来打的,省力。用的是Cosway面包机,把材料倒入后按8键号打面团成团,加入奶油继续打,7打完之后,再按8键号继续打和第一次发酵。


从里到外都是绿色的抹茶菠萝面包。

柔软的基本面包,裹上一层细砂糖的外皮更是闪亮闪亮的,很喜欢。


第二天早上小男友一看到就吵着要吃,去保姆家的路途中,他说:“麻~你看,那个(树上的叶子)和我的一样的喔~~”

这小瓜,看到这照片骤然想到有时我要求Kiss他时,他就会凑上小头说:”好啦,你Kiss我的头~”哈哈~


照片是晚上拍的,还好效果不错。

这天气在厨房做面包和拍照,热得满头大汗,如果不是“木”来还真的不干~




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Monday, November 03, 2014

菠萝面包


喜欢菠萝面包,它柔软的面包质地,裹上酥脆的格子表皮,不止好吃,还很可爱呢。

买了一本菠萝面包食谱已久,却一直嫌它麻烦迟迟没做。正好这个月是轩宏妈妈的面包月,这才甘愿开炉来做。之前的馒头都还没做过瘾呢,这次却又让我再次陷入菠萝面包瘾了,呵呵~

这次为了省时省力,用了面包机来打面团。不愧是周老师的食谱,面团非常柔软,只是那个表皮面团,真的很粘手不好操作呢,我都是把它直接放冷冻,要用时才取出来压扁裹面团。对,是冷冻,不是冷藏,因为真的太粘手了。不论做法正不正宗,只要出来的成果是好的就可以了对不对。 :D



菠萝面包--食谱取自 周老师的美食教室
12个

基本甜面团:

  • 牛奶           200g
  • 干酵母           4g
  • 高筋面粉   330g
  • 低筋面粉     70g
  • 细砂糖         80g
  • 盐                   4g
  • 蛋                一个
  • 奶油             40g
表皮面团:
  • 奶油(室温软化)  60g
  • 糖粉                          60g
  • 蛋    (较小粒的)  1个 
  • 低筋面粉                140g
  • 奶粉                        1大匙  (约6.5g)       
*准备一些细砂糖   

做法:
  1. 把牛奶到蛋7种材料依序加入搅拌缸里,搅拌成团i
  2. 加入奶油继续搅拌,搅拌至面筋扩展即可
  3. 滚圆,基本发酵2小时30分钟
  4. 趁这时间可以做菠萝面包表皮--把奶油,糖粉,蛋搅打融合,再把低粉和奶粉筛入,轻轻拌匀即是菠萝皮,分成12份后放入冰箱,让它硬一些才好操作。
  5. 把发酵好的面团取出,排气
  6. 分割成12份(每一份约64g),一一滚圆,休面10分钟
  7. 把冷却的菠萝皮放保鲜纸擀开,覆盖在(6)的面团上,抓着面团底部,放入盛有细砂糖的盆中滚动,让外层表皮沾满细砂糖,然后稍微整形滚圆
  8. 用切面刀纵向划出条纹,旋转90度,再划出条纹,即成格子状
  9. 排在烤盘里,最后发酵30分钟左右
  10. 放入预热好的烤箱里,170度~20分钟
*步骤(7)的做法是我从另一本书上看到的,觉得这样比较容易操作,而周老师的食谱也没有细砂糖,就只是简单的把表皮面团轻捏覆盖上基本面团上而已。

*我的甜面团的基本发酵没那么久,应该是1小时左右罢了。

*我花了很多时间覆盖表皮和整形,做好最后一个菠萝面包时,其它的都已经发酵变大了,所以我最后的发酵没等到30分钟,就做好全部面包造型后,直接把之前几个先送入烤箱里烤了。


面包即将进烤炉,还没入炉前的样子。


面包在烤后变得好大一个~吓到我。看来下次可以做更小些,这个,和我的手掌一樣大。

不過,看到美美的成果還是很有满足感的~


菠萝面包切面图

为了让表皮焦黄些比较好吃,特地再多烤几分钟。

基本面包真的软很软~~




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